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酒店餐飲:餐廳沒菜譜,天天買新餐具

酒店餐飲:餐廳沒菜譜,天天買新餐具

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2016-10-26 15:07

酒店餐飲

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自國八條后,高端餐飲一片唱衰聲,于是從前的“高門”紛紛“俯首甘為孺子牛”,彎下腰和中低端餐飲搶市場,無奈這樣的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型,成功率并不高。

而自餐飲競爭越來越激烈后,也有不少大牌開始多元化發(fā)展、多條腿走路,紛紛推出自己的副線餐飲品牌,不論出于什么目的,結(jié)果卻大多不如人意。

市場面前一律平等,大牌老炮都可能敗走麥城,所以,能站穩(wěn)腳跟者,實(shí)屬不易。近日,記者采訪了在高端和平價(jià)兩類餐飲中都游刃有余,做正牌和副牌同樣出色的伊尹海參館創(chuàng)始人張洪。張洪說,他做餐飲沒有什么秘訣,只有一招——提高性價(jià)比。

別人做減法自己做加法,提升服務(wù)品質(zhì)

伊尹海參館,聽名字就是做海鮮的,而且他們做的是高檔海鮮。雖然海鮮的毛利率其實(shí)不高,但由于成本的原因,客單價(jià)一直不低。當(dāng)高端餐飲遭遇寒流時(shí),伊尹也在考慮如何適應(yīng)市場的問題。

張洪說,高端餐飲不是指價(jià)格虛高,而應(yīng)該是指高品質(zhì)的餐飲;政策是把餐飲中的泡沫和奢侈打掉,高品質(zhì)的正常消費(fèi)永遠(yuǎn)存在。所以,伊尹要做高端中的大眾餐飲、大眾餐飲的高端。如何做高端?從這幾個(gè)方面:

1別人裁掉的人才,我要

曾經(jīng)有段時(shí)間,北京所有的高端餐飲都在減員。這個(gè)時(shí)候,伊尹出手了,趁機(jī)招聘到很多好廚師、好服務(wù)員。因?yàn)楦咂焚|(zhì)的餐飲就要有高品質(zhì)的服務(wù),而服務(wù)由人來提供,尤其是廚師,是高品質(zhì)菜品的保證。

2別人減掉的服務(wù),我加

由于減員,一些餐廳的服務(wù)生只好一個(gè)頂三個(gè)用,最嚴(yán)重的一個(gè)服務(wù)員要看7個(gè)房間。但伊尹的服務(wù)員卻增加了,三個(gè)人看兩個(gè)房間,一個(gè)房間平均1.5個(gè)服務(wù)生。因?yàn)榻档妥约旱姆⻊?wù)品質(zhì)就是惡性循環(huán)。

3別人停止的服務(wù),我留

迎賓服務(wù)也是被很多高端餐飲砍掉的部分,但伊尹還是做了保留。北京是個(gè)移民城市,場面文化和商務(wù)宴請具有天然的市場需求,在這些宴請中,迎賓這種儀式感很強(qiáng)的禮儀服務(wù),不可或缺。

4優(yōu)化后人員的工資,我漲

在引進(jìn)人才的同時(shí),伊尹也對員工隊(duì)伍進(jìn)行了調(diào)整,特別是廚房重地。他們優(yōu)化了廚房流程,調(diào)整了出菜模式,打亂了原來的班組,把50個(gè)廚師精簡到30個(gè)。結(jié)果,每個(gè)人的任務(wù)重了,比如配菜打荷要一起干,但不能讓大家吃虧,所以工資一律增加(當(dāng)然,總體人力成本降低了)。

把廚師們逼“瘋”,一切為客人省錢

原來的伊尹主做商務(wù)宴請和大眾宴會,當(dāng)這些市場受到大的沖擊時(shí),在菜品上重新做文章在所難免。可是怎么做,難道也像別人一樣推出百元以內(nèi)的平價(jià)菜?不行。

1原來的套餐削減一半

宴會餐飲的一個(gè)特點(diǎn)就是做套餐,伊尹也不例外,現(xiàn)在要改革,還是做套餐。他們的理解是,政策要打擊的其實(shí)主要是公款消費(fèi)、公務(wù)宴請那塊,必要的商務(wù)宴請還是需要的,這塊市場永遠(yuǎn)存在。因此,根據(jù)銷售情況,掐頭去尾,將原來的6個(gè)套系簡成了3個(gè):

最高的1888元/人不要了,這塊更多的是公務(wù)宴請,現(xiàn)在市場基本沒有了;

最低的198/人和298/人也不要了,菜品套餐都做了調(diào)整,這塊轉(zhuǎn)型。

保留了中間價(jià)位的398/598/798。當(dāng)然,這三種套餐也是要有比例的,根據(jù)銷售情況,分別占比50%、20%和30%。

2把廚師逼瘋,做出高端自助品質(zhì)

套餐價(jià)格調(diào)整了,要比過去更有性價(jià)比,讓客人吃到最有性價(jià)比的套餐。怎么做?那就要做到現(xiàn)在398元套餐,要趕上過去的598元套餐的品質(zhì),以此類推。

但是,餐廳總是要盈利的。伊尹的要求是,餐廳主打是魯菜,所以地標(biāo)菜不能變,其他配菜由廚師自由開菜單,但是菜品的毛利不能變,可以上下浮動一個(gè)點(diǎn),要給客人最好的東西吃,有的配菜還能隨便吃。

因?yàn)槟承┎似房梢噪S便吃,所以伊尹的套餐做出了“高端自助”的性質(zhì)。比如說馬家溝芹菜,剛一流行,伊尹就引進(jìn)了,在不加費(fèi)用的情況下,一個(gè)客人吃了8盤。對于廚師來講,這真是個(gè)艱巨的任務(wù),雖然說被逼“瘋”是夸張的說法,但是要絞盡腦汁是必須滴。

3無菜譜經(jīng)營, 餐具兩月一換

伊尹對廚師長的要求很高,要能出新菜,還不能降毛利,最主要的是還得時(shí)時(shí)創(chuàng)新,隨時(shí)開菜單。但也因此,伊尹的廚師擁有在別家餐廳難得的自由。每個(gè)廚師都能靈活地發(fā)揮自己所長,甚至今天學(xué)了新菜通過了,明天就可以馬上用。

伊尹這么做,周邊的餐飲同行(非競爭對手)表示很歡迎。因?yàn)樘撞褪歉鶕?jù)人數(shù)做的,餐具非常多,大份小份,還不固定。什么菜用什么餐具,都由廚師說了算。而餐廳就一個(gè)宗旨:好看就行,喜歡就買。

就這樣買買買,導(dǎo)致伊尹的餐具每兩個(gè)月就處理一次,請附近的餃子館烤鴨店來免費(fèi)拉走。餐具上都沒打標(biāo),隨便用。

4向管理要效益,90%的回頭客

有人會問,廚師廚師長這么拼,老板在干什么?看上去,張洪很悠閑,經(jīng)常小包一背,說走就走,到處轉(zhuǎn)。其實(shí)他是去了解市場和發(fā)掘新菜。經(jīng)歷了市場風(fēng)雨,張洪覺得管理不是三天一小會、五天一大會,而是實(shí)實(shí)在在要效益。(其實(shí),至采訪時(shí),今年他就給主管開了一次會。)

效益怎么要?那就是真正了解客戶需求,對客戶越了解,就越不害怕危機(jī)。其本質(zhì)還是在于產(chǎn)品,提升產(chǎn)品的性價(jià)比,真正為顧客省錢。

由于做了上述調(diào)整,牢牢抓住了商務(wù)宴請這塊必然存在的市場,在價(jià)格上又有競爭力,別家吃一頓,在伊尹基本可以吃三頓。所以,伊尹90%的顧客都是回頭客。甚至,1/3顧客是外地顧客。他們從外地來京辦事,需要進(jìn)行一些商務(wù)宴請,伊尹的套餐明碼標(biāo)價(jià),自己有多少錢能吃到多少心里有數(shù)。

原材料分用,婚宴改火鍋?zhàn)灾?/strong>

從今年7月開始,伊尹認(rèn)真開始另一個(gè)轉(zhuǎn)型項(xiàng)目,做起了伊尹海鮮自助火鍋。

1將婚宴轉(zhuǎn)型火鍋?zhàn)灾?/strong>

伊尹原來有婚宴服務(wù),在分析市場后,轉(zhuǎn)型該做自助。這是因?yàn),北京是個(gè)移民城市,外地人多,所以婚宴市場和外地相反,只有周六日和長假有不說,宴請桌數(shù)還少。所以伊尹總店原來1300平米的一層婚宴大廳改成了海鮮火鍋?zhàn)灾。原來的大廳只有周末才營業(yè)火爆,而現(xiàn)在天天營業(yè)。

2深層次挖掘原有客戶

伊尹海鮮自助火鍋剛開業(yè)就連請3天,邀請優(yōu)質(zhì)客戶、核心客戶帶著家人前來品嘗。什么是優(yōu)質(zhì)客戶、核心客戶?當(dāng)然是從會員中挑選。在伊尹,要成為會員必須購買儲值卡。當(dāng)然,會員價(jià)是看得見的優(yōu)惠,所以創(chuàng)建7年來,積累了幾萬名會員。

之所以開自助餐,其實(shí)也是顧客“建議”的。他們在顧客調(diào)研中得到反饋,很多顧客希望有自助餐,這樣可以帶著家人一起來吃飯。于是,現(xiàn)在的火鍋?zhàn)灾投ㄎ挥诩彝ゾ蹠团笥丫蹠,價(jià)格比商務(wù)宴請低,氣氛比商務(wù)宴請輕松。

3發(fā)揮采購優(yōu)勢,分規(guī)格供料

伊尹開海鮮火鍋?zhàn)灾饕兴膫(gè)原因:一是滿足客戶需求;二是北京婚宴市場競爭激烈,要進(jìn)行轉(zhuǎn)型;三是廚師和管理人員互用,降低了人力成本;四就是自己有貨源,可以最大限度發(fā)揮原材料優(yōu)勢。

由于各種海鮮從原產(chǎn)地直接采購,成噸購買,100多個(gè)品種,90%可以做火鍋。原料采購來,先按不同標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格分揀,分別供應(yīng)挑選火鍋?zhàn)灾秃捅本﹨^(qū)5家海參館使用,提高了原材料的利用率。

而對于顧客來說,性價(jià)比是極高的,比自己到市場上去采購、自己下廚實(shí)惠得多。所以,通過口碑宣傳,到店消費(fèi)者越來越多。海鮮自助火鍋只開了兩個(gè)月,客單價(jià)就由178元過渡到了238元再到258元,比較成功地度過“養(yǎng)客期”。

自助不好做,依然在摸著石頭過河

伊尹的轉(zhuǎn)型看上去很順利,實(shí)際上張洪感到是摸著石頭過河,做上了方知艱難,尤其是做海鮮火鍋?zhàn)灾T檻太高、困難重重:場地大房租高;人員多人工高;設(shè)備多投入高;顧客對生鮮食材的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求;消費(fèi)觀念導(dǎo)致的自助菜品過多的客觀浪費(fèi);消費(fèi)心理導(dǎo)致的消費(fèi)過程中的主觀浪費(fèi)……如果不是有會員優(yōu)勢和原料釆購優(yōu)勢兜底,真的沒法做。

這并不是說,伊尹對大多數(shù)餐飲人來說沒有參考借鑒的價(jià)值。在很多成熟餐企都不斷考慮轉(zhuǎn)型的今天,套路反而不重要,思路才是珍貴的。對性價(jià)比的理解,對客戶群體的二次開發(fā)和深挖掘,對自助餐市場的探索,都是值得餐飲人一談再談。

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