上一年度是中國餐飲企業(yè)由高速發(fā)展進入低迷運行通道的轉(zhuǎn)折之年，這一年，中央出臺八項規(guī)定，高端餐飲大幅下滑，其中有不少開始轉(zhuǎn)型，進而又擠壓了中小型餐飲企業(yè)的生存空間。要想在這種嚴峻的環(huán)境中生存下去，一定要嚴把質(zhì)量關(guān)，而與食品質(zhì)量有直接關(guān)系的廚房管理更是需要各餐飲企業(yè)加以重視。本文就為大家介紹九種酒店餐飲企業(yè)廚房精細化管理方法，希望對大家有所幫助。
后廚的物品多又涉及到食品安全，這就要求后廚的管理一定要細致。如何做好精細化管理，酒店餐飲后廚管理采用的辦法有以下幾種：
一、擺放要求：
超市式層架擺放,離墻離地15公分以上，為方便清潔衛(wèi)生，把常用的物品放顯眼位置，讓每一個人在30秒內(nèi)找到所需物品,大件重的物品放底層，以安全方便搬運。
二、儲存規(guī)范：
一般儲存不超過三天用量，且每樣物品都設最高量和最低量儲蓄量，所有食品必需做到先進先出，左進右出的原則，保證食品新鮮不過保質(zhì)期。
三、劃片分區(qū)、責任到人：
劃清部門區(qū)域，再由部門劃到個人，每個人都有負責的區(qū)域和范圍，避免責任不清，來回推諉。
四、顏色管理：
用顏色區(qū)分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：紅色代表生食品，藍色代表半成品，綠色代表瓜果蔬菜等，使用的刀具、菜墩子、容器等從顏色就能分清生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，儲存過程中交叉污染，有效保障了食品衛(wèi)生安全。
五、實施6T管理：
6T的組成是要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。實施6T管理讓管理者和第一線員工都行動起來，一起找出問題、制訂辦法、堅持執(zhí)行。
六、節(jié)能理念：
酒店餐飲企業(yè)的廚房實行分片分區(qū)控制開關(guān)，標明工作時燈光，和非工作時燈標識，及空調(diào)開啟時間，張貼使用標準、時間和所需溫度，并有負責人，引導科學用水，如：洗手洗東西不是水龍頭開越大越好，反之既浪費水又會賤濕弄臟衣服，利用洗菜水過濾沉淀后用來搞衛(wèi)生，沖洗地面等等…
七、安全意識：
明確操作規(guī)范，每部機器都有操作指南和安全指引標識，取高過頭頂物品必須使用梯子，重量超25公斤時必須二人抬等，所有煤氣開關(guān)用箭頭指示開關(guān)方向，并有專門負責人和休假負責人，標明消防器材擺放位置和使用方法，用卡通易懂方式張貼逃生自救的圖片，讓每一位員工都會使用消防器材，懂得逃生自救，使安全意識深入人心。
八、增強員工自律性：
因為每個人的負責區(qū)域都張?zhí)姓掌靶彰蚨苯佑绊懙絺�人的榮譽，對比別人區(qū)域差時會產(chǎn)生羞澀感，所以只要發(fā)現(xiàn)自己負責的區(qū)域有問題時，都會很自覺完善。
九、形象管理：
每個部門都在員工上下班通道處，張貼穿著及儀容儀表標準圖片和一面鏡子，請每一位員工上班前先看看我，標準才上崗,讓每位員工上班時保持良好的精神面貌，維護企業(yè)形象。
通過以上精細化的管理，加強了每位員工的責任感、使命感、和榮譽感，并提高了員工的自覺性、主動性、和積極性。并可讓管理成制度化、規(guī)范化、標準化，使管理制度可以更好地持久性、連貫性地執(zhí)行下去。
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