酒店餐飲知識知多少，經(jīng)營管控實踐少不了!

酒店餐飲部是酒店運營的領(lǐng)頭，運營的成功與失敗關(guān)聯(lián)到全部酒店的經(jīng)濟效益，因此在酒店的運營全過程時要十分重視。

酒店餐飲業(yè)可以說成酒店中最首要的一個單位，其職工多、職位多、技術(shù)工種多，管理方法起來相對應(yīng)地就需要費時間勞神。僅有完善管理方案，健全管理模式，創(chuàng)新常變，餐飲業(yè)才能長勝長盛不衰。

酒店的成本費流程優(yōu)化是利用創(chuàng)建酒店成本費監(jiān)督控制管理體系為基本，創(chuàng)建系統(tǒng)化規(guī)范化的流程管理，將酒店的成本控制從業(yè)后操縱轉(zhuǎn)換為事先及事中的操縱。

合理的成本費流程優(yōu)化可以提升酒店參加、管理方法和回應(yīng)運營轉(zhuǎn)變的工作能力，與此同時還能根據(jù)降低相同工作中來提高工作效率和降低過失，協(xié)助酒店盡量地捕獲大量盈利室內(nèi)空間。

01、采購管理

采購拿貨是餐廳運營的出發(fā)點和確保，也是菜品成本管控的第一個階段，要做好采購環(huán)節(jié)的成本管控工作中，就一定要保證：

(1)擬定采購規(guī)格型號規(guī)范，即相匹配采購的原料，從樣子、顏色、級別、包裝規(guī)定等諸方面都需要進行嚴苛的要求。自然，并不需要對每一種原料都應(yīng)用規(guī)格型號規(guī)范，一般僅僅對這些危害菜品成本費比較大的關(guān)鍵原料應(yīng)用規(guī)格型號規(guī)范。

(2)餐廳只應(yīng)采購將要必須采用的菜品原料。采購工作人員應(yīng)該了解菜單欄及最近餐廳的運營狀況，使新鮮原料僅夠當日應(yīng)用。

(3)采購工作人員應(yīng)該了解菜品原料專業(yè)知識并把握行業(yè)動態(tài)，準時、保證質(zhì)量選購合乎餐廳必須的原料。

(4)采購時，要保證貨比三家，以最有效的價錢購入盡可能高品質(zhì)的原料，與此同時要盡可能就地采購，以降低運送等采購花費。

(5)對采購工作人員開展習慣性的職業(yè)道德教育，使她們塑造一切為餐廳的觀念，防止假冒偽劣或私拿回扣。

(6)擬定采購審批程序。必須原料的單位務(wù)必填好申購單，一般狀況下由總廚審核后交采購部，如超出采購額度的最低額度，應(yīng)報餐廳主管審核。 申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由認購部門負責人儲存，供之后核查應(yīng)用。

02、驗收管理

餐廳應(yīng)擬定原料驗收的安全操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價錢等三個層面的驗收。

(1)質(zhì)：驗收工作人員務(wù)必查驗購入的菜品原料是不是合乎原來要求的尺寸規(guī)范和規(guī)定。

(2)量：對全部的菜品原料查點總數(shù)或核查凈重，核查交貨總數(shù)是不是與請購總數(shù)、稅票總數(shù)一致。

(3)價錢：購入原料的價錢是不是和已報價錢一致。 如以上三層面有一點不一致，餐廳應(yīng)拒不接受所有或一部分原料，財務(wù)部也應(yīng)回絕支付，并立即通告原料供貨企業(yè)。如工程驗收所有達標則填好驗收報告單及拿貨日財務(wù)報表。

03、庫存管理

(1)庫存量是菜品成本管控的一個關(guān)鍵步驟，如庫存量不合理便會造成原料的霉變或遺失等，進而導致菜品成本費的提高和收益的降低。

(2)原料的存儲存放工作中務(wù)必由專業(yè)人員承擔。存放工作人員應(yīng)承擔倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)同意許可，所有人不可進到倉庫，此外為避免盜竊原料，還務(wù)必按時換鎖芯等。

(3)菜品原料一旦購入應(yīng)快速依據(jù)其類型和特性放進合適的倉庫，在合理的溫度中存儲。餐廳都是有自身的倉庫，如干貨知識倉庫、冰箱冷藏、冷凍庫等。原料不一樣，倉庫的需求也不一樣，基本上規(guī)定是歸類、室存儲。

(4)全部庫存量的菜品原料都應(yīng)標明拿貨日期，便于做好庫存商品的資金周轉(zhuǎn)工作中。派發(fā)原料時要遵循“先進先出法”標準，即多存原料早提用，后存原料晚應(yīng)用。

(5)此外，存放工作人員還務(wù)必常常查驗冷凍、制冷設(shè)備的運行狀況及各倉庫的溫度，做好倉庫的日常保潔以防蛀、鼠對庫存量菜品原料的傷害和毀壞。

(6)每月月末，保管員務(wù)必對倉庫的原料開展盤點并填好盤存表。

(7)盤點時該等級的等級，該過稱的過稱，而不可以可能匯總。匯總時要由成本核算員和保管員一同參與。對產(chǎn)生的贏虧狀況務(wù)必經(jīng)餐廳主管嚴苛審批，正常情況下，原料的贏虧數(shù)額與本月的送貨額度之比不可以超出1%。

04、成本控制管理

企業(yè)成本核算，除維持成本費不升高外，很有可能更高的是期待成本費每一年都是有一定的下降力度，但成本費減少總有一個程度，到了某一個程度后，要不是技術(shù)創(chuàng)新、加工工藝，提升或改善機器設(shè)備等，成本費難以再減少，管理方法上稍一懈怠也有很有可能反跳或提升。

成本費減少到一定水平后，餐企僅有從自主創(chuàng)新下手來控制成本，從技術(shù)革新上去減少原料使用量或找尋新的、價格低的菜品原料取代原來老的、價錢較高的原料;從加工工藝自主創(chuàng)新上去提升原料利用效率、減少原料的損耗率、提升生產(chǎn)率或一級品率;從工作內(nèi)容和管理方式自主創(chuàng)新上去提升勞動效率、設(shè)備利用率以減少企業(yè)商品的人力成本與總成本成分;從營銷方式自主創(chuàng)新上去提升銷售量，減少企業(yè)產(chǎn)品營銷策略成本費。

僅有與時俱進，用合理的鼓勵方法來鼓勵自主創(chuàng)新，才算是餐企持續(xù)控制成本的基本發(fā)展方向和根本所在。 產(chǎn)生成本費的各個階段、每個點在成本費中的功效很有可能不一樣，有一些階段點對成本費的產(chǎn)生起主導作用，有一些階段點對成本費的產(chǎn)生起功效較小，企業(yè)成本核算需從關(guān)鍵環(huán)節(jié)下手，把握住成本費關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這通常能達到事倍功半的實際效果。

例如在餐飲企業(yè)，找尋新的菜品原料難度系數(shù)非常大，一般原料價錢相對性公開化，這時，自主創(chuàng)新烹制手法、轉(zhuǎn)換原料組成則變成提升盈利、控制成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

來源: 聯(lián)鎖云餐飲經(jīng)營ERP

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