酒店餐飲成本管理控制有哪些方法?

隨著市場環(huán)境的變化，越來越多的餐飲酒店競爭者，以及宏觀經(jīng)濟形勢的影響，餐飲市場也在發(fā)生巨大的變化，市場競爭越來越激烈，高利潤時代已經(jīng)成為過去。

要抓好內(nèi)部管理的效益。加強財務管理，降低成本，實現(xiàn)利潤最大化，是加強餐飲管理的出發(fā)點和歸宿。在今年春季餐飲研討會上，我們集中討論了餐飲和廚房成本控制。鑒于本研究的結(jié)果，結(jié)合聯(lián)鎖云ERP管理系統(tǒng)人員在餐飲管理方面的經(jīng)驗，完成餐飲成本控制要點，以供參考。

采購管理環(huán)節(jié) -計劃進行采購，預先控制

餐飲和廚房采購的特點是：品種繁多，原材料保質(zhì)期短，價格變化大。 尤其是食品原料的采購是廚房成本控制的重點和難點。

建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員根據(jù)餐飲部的經(jīng)營特點，制定周期性的原材料采購計劃，并詳細審批流程。如果原材料每天直接進入廚房，根據(jù)當天的操作和倉庫現(xiàn)有的儲存能力，確定第二天的原材料采購量，并由行政廚師檢查。重要的原材料，如摩羯座、魚翅和鮑魚，應受到二級管制。應由廚師申報，并由餐飲總監(jiān)審核，由總經(jīng)理批準。減少計劃外的采購。計劃外的大件物品必須提交總經(jīng)理批準采購。

建立嚴格的定期詢價和報價制度。目前我們酒店的餐飲大部分直接進廚房的原料都是10天一個價，對于日價格相對穩(wěn)定的品種，實行的是旬價、月價制。餐飲部應建立定期市場詢價制度并嚴格執(zhí)行。并發(fā)現(xiàn)市場上的價格變化。同時還可以找時令菜品，豐富餐飲種類。

執(zhí)行分級定價管理方案。目前，在寧波開元大酒店成熟企業(yè)運用的分級定價，有效解決制約了投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部工作人員可以共同開箱，采購部輸入投標價，餐飲部和采購部從另一方輸入中國市場詢價，由定價人根據(jù)學生三個主要渠道得來的原材料成本價格數(shù)據(jù)信息技術(shù)進行一個比較、篩選，綜合學習情況以及進行合理定價，三方不見面。

制定標準市場訂單。 為使各類食品原料的規(guī)格符合市場供應，滿足廚房生產(chǎn)要求，廚房管理人員必須嚴格編制企業(yè)詳細的采購清單。 食品原料品種和規(guī)格眾多，市場形式也各不相同，因此，公司的采購規(guī)格，即原料規(guī)格，必須根據(jù)公司的經(jīng)營范圍制定。 作為供應商和驗收人員遵循的標準和驗收依據(jù)。

驗收環(huán)節(jié)——嚴格控制進口關(guān)稅

驗收控制的目的是根據(jù)酒店自行制定的食品原料質(zhì)量規(guī)范對采購的原料進行檢驗，檢查采購原料的價格和數(shù)量是否與報價和訂單一致，并將收到的原料及時送到倉庫或廚房。所以驗收控制是把這個原材料抓進廚房和倉庫的第一步。

確立一個明確的驗收工作標準。各酒店企業(yè)行政總廚應根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應于中國市場且符合菜肴制作技術(shù)要求的原材料管理標準。對于直接進廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗收相關(guān)人員，采購部門驗收測試人員對原料的數(shù)量、質(zhì)量評價標準，與采購訂單與報價方式進行系統(tǒng)驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預訂的原料堅決不能給予退回，保證產(chǎn)品流入廚房原料的質(zhì)量和合理使用數(shù)量。

實行驗收責任人制度。 驗收工作由專職驗收人員負責，并接受餐飲部的專業(yè)指導。 驗收人員應具備豐富的原材料知識、烹飪知識、原材料知識和良好的標識。 并需要定期走訪市場，掌握第一手資料。 在選拔驗收人員時，要具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細心、公正。 檢驗員不得接受超過數(shù)量、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨物;不得接受未經(jīng)批準采購的貨物;不得接受價格、數(shù)量與采購訂單不符的貨物。 日常驗收由餐飲人員參加。 驗收檢驗員在貨物檢驗完畢后填寫驗收證書，以后發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題由第一責任人負責。

貴重原材料標簽，專人負責管理。對于學生一些貴重的物品，應該通過建立一個標簽制，并由管事組專人監(jiān)督管理。如燕、鮑等，不僅我們要有斤，還要學習記錄只數(shù)，量、份控制。對于企業(yè)一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求自己記錄只數(shù)，以便于公司財務會計核算和控制。

驗收結(jié)果記錄。要求采購驗收人員每天填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料的供應情況，評估供應商的信用度，并進行相關(guān)分析。每10天(定價前)進行一次匯總分析，并將報告提交給餐飲部、財務部和總經(jīng)理辦公室。

庫存管理環(huán)節(jié)-有效降低企業(yè)庫存成本

庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，確保酒店以最小的庫存運營。 在我們對酒店總經(jīng)理的評估中，也有具體的庫存指標，其目的是減少庫存，增加現(xiàn)金流。

完善定期盤點制度。餐飲部定期對二級倉庫進行盤點。一般每半個月進行一次。通過庫存管理，明確重點控制哪些品種，采用什么樣的控制方法，如暫停庫存，轉(zhuǎn)移使用，盡快使用出庫，從而減少庫存資金的使用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)約成本。

用最低的資金量保證業(yè)務的正常運轉(zhuǎn)。嚴格控制采購材料的庫存。每天檢查庫存物品(尤其是冰箱、冰柜中的庫存物品)，及時補充不足的物品，減少或停止滯銷物品的供應，避免原材料變質(zhì)造成的損失。根據(jù)目前的經(jīng)營情況，合理設置庫存的上下限，每天由二級廚房倉庫人員進行庫存控制，遵循原材料先進先出的原則，保證原材料的質(zhì)量。對于一些在生意淡季滯銷的原料和飲品，要及時在前臺加大促銷力度，避免原料過期造成浪費。

做好發(fā)貨信息管理會計工作。發(fā)放進行控制是貯存控制的重點問題之一。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)發(fā)展需要通過發(fā)放與需求分析符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制企業(yè)成本費用支出。建立一個嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度。倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉庫資源管理研究人員必須做好原料出入的臺帳登記系統(tǒng)工作，這樣我們可以很明顯的看到每日生產(chǎn)經(jīng)營活動情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。要做到：沒有領(lǐng)料單，發(fā)放調(diào)查人員不得發(fā)放、領(lǐng)用;領(lǐng)料單填寫是不清楚，主管部門領(lǐng)導沒簽字或不符不發(fā)放;數(shù)量、金額不相符，填寫的內(nèi)容與形式不符合我國酒店公司財務風險管理體系制度的要求不發(fā)放等等這些規(guī)則。對于學習一些貴重的酒水，則可以設計采用“瓶換瓶”的方法予以有效控制。

保質(zhì)期管理。 食品和飲料部門的飲料、飲料、香煙等具有一定的保質(zhì)期，有些材料的保質(zhì)期很短，所有的儲存都必須貼上標簽，并且必須保持一定的期望，例如飲料必須在保質(zhì)期前幾天處理。 有一家酒店投訴，原來客人在早餐時，喝的是當天的飲料，雖然酒店最后沒有任何損失，但給客人留下了很壞的印象。

建立嚴格的損失報告制度。對原材料變質(zhì)、煙酒損壞、損失嚴格報告制度，如餐具損失報告率合理、超過部門規(guī)定的情況，必須進行分析和解釋，并與部門的獎金評定掛鉤。

月末盤點要點。盤點是一項細致的工作，是各種分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。庫存的準確性也影響成本的準確性。發(fā)現(xiàn)某酒店當月餐飲毛利率異常。公司財務部去查的時候發(fā)現(xiàn)，酒店的餐飲部只是準確的統(tǒng)計了庫存的材料，而只是粗略的估算了在用的材料，導致毛利率變化很大。所以做庫存的時候，第一原則是先查實物再查賬目;其次，需要盤點倉庫中的原料數(shù)量，也需要仔細清點使用中的食品原料數(shù)量;第三，要保管好存放的飲料和使用中的飲料(如開瓶后未使用的數(shù)量)。

生產(chǎn)管理環(huán)節(jié)-標準化作業(yè)成本控制損耗

對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標準體系。 標準的建立是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本和生產(chǎn)規(guī)范進行量化，對生產(chǎn)全過程進行檢查和指導，隨時消除所有生產(chǎn)差錯，達到控制管理的效率。

標準成本和標準菜單。建立標準成本，以保證菜肴在生產(chǎn)、加工過程中，按照規(guī)定的產(chǎn)品數(shù)量和比例，實現(xiàn)預期的毛利潤率。和標準的菜單，以確保廚房的工作秩序，并贏得森的期望。標準成本和標準菜單是高星級酒店質(zhì)量的保證。

為廚房制作準備標準食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標準凈料率和烹飪率。對于新購且從未使用過的原材料，需要測試其凈材率和熟材率是否滿足成本管理的要求和需要。標準菜譜的內(nèi)容應包括菜名、制作份數(shù)、份量大小、所放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、所需制作設備、詳細制作程序、時間、溫度、方法等。標準配方不僅控制各種原材料的數(shù)量和規(guī)格，還嚴格控制產(chǎn)品質(zhì)量。

關(guān)注市場價格進行信息的變動，實行毛利率預警工作制度。寧波開元大酒店廚房針對學生不同季節(jié)的原材料成本價格變動發(fā)展情況，定期預報價格變動并提前通過調(diào)整公司出品價格，有效穩(wěn)固了毛利率。從某些技術(shù)方面我們來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制能力水平，體現(xiàn)了餐飲服務管理的成熟度。

運行監(jiān)控。 制定生產(chǎn)標準和控制方法，對加工、準備和烹飪的操作標準制定有效可行的控制方法。 重點做好部分生產(chǎn)問題易發(fā)環(huán)節(jié)的管理檢查。 提高各種原材料的綜合利用率，如在多家酒店建立的二級廚房，我們可以充分利用各種半成品，減少浪費，再利用剩菜，最大限度地利用原材料，更有效地控制成本。

宴會、婚宴和會議團隊的標準化菜單。烹飪的科學性是控制餐飲成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應為宴會、婚宴和會議團隊制定標準菜單。菜單應該仔細檢查并定期更新。如寧波開元大酒店，針對\\ \"會議之都\\ \"的品牌經(jīng)營，制定了\\ \"春夏秋冬\\ \"四季菜單，成功穩(wěn)定了餐飲業(yè)務。目前部分原材料價格變動較大，而部分會議、婚宴預訂時間較長，因此很難預測未來原材料價格的波動。因此，他們對于預訂婚宴和會議有一個書面規(guī)定，即只預訂場地，而菜單一般要求提前一個或半個月確認，避免了市場價格變動較大時企業(yè)利益的損失。同時要注意常年菜單和季節(jié)性菜單的搭配。

降低原材料成本與廚師的收益掛鉤，杜絕加工浪費。蕭山賓館在平時杜絕浪費中抓住了一個重點——在生產(chǎn)過程中抓住并加強對原材料的控制，有利于使加工工藝更加合理，減少原材料加工過程中的浪費，加強對原材料加工和菜肴制作過程的控制，減少機會的短缺。

控制以及餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率可以控制是餐飲企業(yè)成本信息管理的重要部分組成。如開元美食娛樂城在餐具的破損風險控制上，制定了三級處理流程內(nèi)部控制工作制度，專人負責，層層嚴格把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺系統(tǒng)服務質(zhì)量不出破損餐具，抓住餐具破損的三個環(huán)節(jié)點，各個教學環(huán)節(jié)對到本崗位的餐具方面進行技術(shù)把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責任意識不強而造成的餐具破損由當事人之間進行經(jīng)濟賠償。餐具的破損率大大增加減少，取得了具有良好的效率。對于學生一些其他易耗品等，則實行舊換新。

銷售-加強培訓，提高銷售水平

銷售過程的控制。訂購信息到廚房柜臺; 廚房產(chǎn)品到柜臺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)到柜臺賬單到控制點建立操作規(guī)范。

零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。廚房作為餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)部門，要定期對前臺員工進行菜品知識的培訓。尤其是推出新菜品的時候，一定要有培訓和講解。而且廚師要定期對點餐人員進行食物搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓，提高前臺的銷售。

銷售企業(yè)排行榜數(shù)據(jù)分析�，F(xiàn)有研究餐飲市場競爭日益激烈，菜食創(chuàng)新工作頻率高，定期對菜品、酒水知識進行產(chǎn)品銷售收入排行榜分析，不僅能通過發(fā)現(xiàn)賓客的有效發(fā)展需求，更能進一步促進我國餐飲的銷售。某酒店開業(yè)近4年，電腦中競有近8千道菜，而經(jīng)過調(diào)查分析我們發(fā)現(xiàn)，平均每月出售的品種只有900種，而平均每月出售在6份以上的只有450種。如此環(huán)境造成備料量大、銷售量低、特色優(yōu)勢不明顯。建議以及酒店每季度(或每二個月)進行菜肴銷售排行榜分析，對于經(jīng)濟利潤高、受歡迎程度高的可以直接劃入“明星菜肴”，應大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”;對于實現(xiàn)利潤高，受歡迎程度低的菜要查找問題原因，如介紹管理不到位、味道不受學生歡迎、菜單不精美等，要策劃能力如何影響銷售;對于一個利潤低但受歡迎程度高的菜，要創(chuàng)新教學研討，如何能夠提高自身利潤;而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應及時進行不斷調(diào)整，以提高自己銷售服務效率和利潤率。

成本差異的確定與分析

餐飲企業(yè)管理會計人員進行定期召開成本分析會，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項非常重要工作。

每月餐飲成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本進行衡量、檢查、監(jiān)督和指導，使成本和費用在滿足經(jīng)營活動需要的前提下，不超過規(guī)定的標準或預算。因此，該部門應每天做好成本報告工作;每10天分析一次毛利率報告;每月進行餐飲成本核算，計算餐飲成本率和飲料成本率。

召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務部、餐飲管理成本會計控制員、市場部代表一起，召開財務分析會。結(jié)合當月的經(jīng)營業(yè)務收入發(fā)展情況和成本費用支出結(jié)構(gòu)以及與以前月度的成本問題進行研究對比結(jié)果分析，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找相關(guān)分析一個原因。

員工總量管理-綜合評價

加強能源控制-減少能源消耗。培養(yǎng)全體員工的節(jié)能意識�；鶎庸芾聿块T要加大檢查力度，風機、空調(diào)都要根據(jù)四季奇譚和業(yè)務需要確定開放時間，煤氣和水的使用也要盡量控制浪費。一些酒店為能耗控制編寫了《能耗控制知識手冊》 ，全體員工要學習，養(yǎng)成習慣，減少能耗。食品飲料部門還應制定詳細的“關(guān)閉清單”，每天關(guān)閉檢查，每天應要求工程部復印能源消耗情況，結(jié)合當天的收入比較，發(fā)現(xiàn)異常立即查找原因。

減少設備老化的損失。如原料的日常和正確維護，循環(huán)水和溫度控制，原料儲存和冷藏，食品加工設備，烹飪設備等。

建立一個全面的經(jīng)濟社會責任考核管理制度。要進一步發(fā)展做好企業(yè)成本會計控制，必須要通過建立嚴格的責任成本考核工作制度。根據(jù)中國餐飲年度的經(jīng)營考核評價指標，對部門總監(jiān)、行政總廚師進行相關(guān)責任考核。同時各項指標分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟國家利益掛鉤，做到有獎有罰。

科學編目和動態(tài)人員配備。 科學合理確定人員配置崗位，合理使用各類人員，根據(jù)作業(yè)季節(jié)動態(tài)使用人員，合理控制人力成本。

全力以赴，提高認識。在每一個工作環(huán)節(jié)、每一個崗位上的工作人員，都是成本直接有效的控制者。只有全體員工自上而下組成一個總成本管理小組，形成一個人造酒店，處處以效益為導向的氛圍。

未來趨勢-信息技術(shù)和餐飲成本控制

現(xiàn)代企業(yè)科技的發(fā)展和管理進行系統(tǒng)的運用，將會讓我們的管理工作更加便捷和高效。科技化也是餐飲管理的發(fā)展變化趨勢。采用網(wǎng)絡信息資源管理研究工具，可以通過提高學生操作層效率，提高公司管理層控制力度，提高決策層決策的科學性。所以，餐飲從業(yè)人員應加強我們學習，提倡科學技術(shù)管理。

完善信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)餐飲成本核算標準化。 用先進的計算機系統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng)。 如果采用以前的物流系統(tǒng),可以科學管理采購-驗收-庫存-標準菜單-成本核算-供應商溝通. 同時也要注意應用現(xiàn)有軟件系統(tǒng)的功能。 如現(xiàn)有的NCR系統(tǒng)，可以定期做客人消費分析，菜肴銷售排名。 為加強成本控制提供有用數(shù)據(jù)。

做好餐飲成本控制，要堅持一個原則: 就是要在確立產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下，進行成本控制，專注于目標。

來源: 聯(lián)鎖云

以上是關(guān)于酒店餐飲的相關(guān)信息，以供大家查看了解。想要了解更多酒店餐飲信息，第一時間了解酒店餐飲相關(guān)資訊，敬請關(guān)注唯學網(wǎng)酒店餐飲欄目，如有任何疑問也可在線留言，小編會為您在第一時間解答!