預制菜的這股熱風，我勸酒店們冷靜
坡長雪厚的預制菜廣受各界關注。
最近，預制菜登上熱搜源于趣店宣稱進軍預制菜，并將20萬單“1分錢搶酸菜魚”作為宣傳賣點，此后有被曝出趣店經歷，引得眾明星紛紛與之解約。
先不論事件本身，一眾投資者轉向預制菜賽道，也說明市場的風向。
不僅如此，在剛剛落幕的中國飯店文化節(jié)暨中國飯店業(yè)高質量發(fā)展大會上，與會者曾多次談起預制菜。而在之前《酒管財經》發(fā)起的一個線下酒店人沙龍中，很多高管也都對預制菜饒有興致。
根據(jù)相關報告：2021年，中國預制菜行業(yè)市場規(guī)模約為2100億元，銷售渠道85%以上集中于B端，規(guī)模約1785億元。業(yè)內預計，我國預制菜市場規(guī)模到2026年將達到萬億規(guī)模。
在食品供應鏈端異軍突起的預制菜，會在酒店行業(yè)廣泛使用嗎?
預制菜在酒店圈大熱
“我們酒店已經在測試預制菜了，很快將在中餐廳推出�！焙币患揖频瓴惋嫴控撠熑朔Q。
《酒管財經》詢問了國內10多家酒店發(fā)現(xiàn)，多數(shù)酒店或多或少已經采用了預制菜，有的是源自酒店集團旗下食品公司生產、有的是直接采用供應鏈企業(yè)產品。
而鳳悅酒店及度假村旗下餐飲品牌“悅喜”，則是與社會餐飲合作向消費者推出預制菜。
其實，一直以來很多酒店推出的新年禮盒，很多菜品也都是預制菜的成品或半成品，在一些酒店大堂，也會售賣預制菜產品。甚至酒店推出的年夜飯，也在廣泛使用預制菜。
盡管預制菜已經熱了一波，我們還是先來看看預制菜詳細分類。
根據(jù)處理方式的不同，預制菜大致分為4類：即烹、即熱、即食、即配食品。火腿腸、鹵味等即食食品，方便面、火鍋便當這類的即熱食品，如今大熱的是即烹類的預制菜，而酒店也多采用這類預制菜品。
和傳統(tǒng)做菜相比，預制菜省去了酒店后廚挑菜、摘菜、清洗這些麻煩的步驟，還降低了的烹飪難度，大大提升了出菜速度。另外，也節(jié)省部分人力與食材損耗成本。
口味方面。有媒體針對酒店傳統(tǒng)做菜方式與預制菜做了現(xiàn)場PK，測試者紛紛表示，從菜品的外觀、味道根本無法區(qū)分哪個是預制菜。
預制菜火爆并非從今年才開始，去年夏季，一家平臺的即烹小龍蝦一個半月時間就賣了一個億。今年也有酒店集團因預制菜的利好預期，對酒店及餐飲板塊拉升，出現(xiàn)多次漲停。
另外，疫情的出現(xiàn)，也加快了酒店、社會餐飲采用或投入預制菜的步伐。
從供應鏈端來看，預制菜相關的企業(yè)也在逐年增加。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國預制菜相關企業(yè)有6.5萬余家，其中2020年相關企業(yè)增長達到歷史最多，年度增量超1萬家。
預制菜安全、效率是確定的，但是否適合整個酒店行業(yè)，亦或者被更廣泛使用呢?
酒店定位是先決條件
近兩年，預制菜雖然異軍突起，也有諸多提升酒店人效、出餐時間等優(yōu)勢，就此，酒店是否也應該加碼預制菜的相關投入呢?
南京金陵飯店總經理周蕾認為，預制菜有別于酒店餐飲菜品，從行業(yè)屬性來說前者屬于食品加工行業(yè)。在酒店行業(yè)日常運營過程中，可能會有一定的預制菜需求，這就要看酒店的定位以及它們想給客人提供怎么樣的產品和服務;金陵飯店堅持品質優(yōu)先和工匠傳承，不會采用預制菜;但在集團層面專門成立了食品科技公司、切入預制菜賽道，這對集團發(fā)展來說是個增量。
就整個酒店行業(yè)而言，哪些酒店適合采用預制菜?
對此，周蕾告訴《酒管財經》，采用預制菜的酒店，大多數(shù)是中端酒店或經濟型酒店，餐飲是其經營的配套，主要還是以客房為主，如果餐飲人手不足他們可能會更多地依賴于預制菜。但真正高檔的五星級酒店，他們是杜絕采用預制菜，勢必會影響菜品的品質和口感。所以需要根據(jù)不同酒店的定位，來看跟預制菜之間的關系。
另外周蕾也指出，而從某種角度上來說，預制菜還是要看分類，比如面點類的產品，很多酒店可能會相對會涉及一點。
也有酒店從業(yè)者認為，一些會議型酒店，或者力求轉型的酒店餐飲可以考慮采用預制菜，另外，利用預制菜來做外賣，或者滿足部分住店顧客的餐飲需求。但對于一些高端、奢華酒店，是否采用預制菜，還要根據(jù)自身在某個特殊時間段、外部市場環(huán)境等來綜合判斷。
相關規(guī)范、標準需要補位
雖然，酒店是否采用預制菜有諸多考量因素，但從某種程度上來講，預制菜也在部分酒店領域有所涉及，由此產生的相關管控、標準也應該相應補位。
不久前，中國飯店協(xié)會發(fā)布了《預制菜產品分類及評價》、《預制菜質量管理規(guī)范》兩項團體標準，為預制菜的品質分級及生產質量管理提供標準指引，推動預制菜賽道真正有序、健康發(fā)展。
業(yè)內人士表示，當前預制菜行業(yè)缺少有效的產品生產、食品安全標準和質量管理規(guī)范，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導致預制菜產品質量存在較大差異，且目前對于預制菜的定義、產品分類和食品安全指標缺乏統(tǒng)一標準，亟須制定對應的產品標準和規(guī)范。
據(jù)了解，《預制菜品質分級及評價》填補了市場在預制菜品質的分級和評價標準方面的空白，還對預制菜原輔料、包裝材料、計量等提出一系列要求。
《預制菜生產質量管理技術規(guī)范》則適用于從事預制菜生產的企業(yè)，從生產端加大對預制菜的質量保障。值得一提的是，該標準對預制菜生產企業(yè)的產品追溯與召回進行了規(guī)定。同時，預制菜生產企業(yè)還要對相關文件進行妥善保管，并不斷進行評價與改進，以滿足市場新需求。
有關專家指出，兩項預制菜團體標準的發(fā)布，對規(guī)范預制菜產業(yè)發(fā)展，提升預制菜產品品質及食品安全水平等都有積極作用。不過，由于這些標準沒有強制性，對企業(yè)的約束力不大，希望盡快出臺具有強制性的國家標準。
來源: 酒管財經
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