關于利潤那些事——餐飲管理篇

一個菜研發(fā)出來后應該賣多少錢才合理?酒店打折到多少仍會獲利?酒店做促銷服務提升而菜價下降至多少仍不虧損?

每天的流水如何估算?怎樣根據(jù)客情和庫存制作采購申報單?如何做好廚房的節(jié)能降耗工作?什么是標準化管理?財務在標準化管理中的作用是哪些?

從實際經(jīng)營出發(fā)，盡管酒店從業(yè)人員不必如專業(yè)財務人員那樣精通，但掌握一定的財務知識對自己的工作還是有幫助的。

財務報表

一般正規(guī)的酒店都有財務報表，如果能接觸最好能看一看，因為那上面記錄著每天或每月的經(jīng)營信息，特別是成本和費用，廚房物資進出，能耗都能直觀的反映。同時企業(yè)的利潤，現(xiàn)金流量，負債也清楚可見。聰明的管理者一看就可知自己目前的任職情況，當然就可及時調整自己的狀態(tài)以應對。

本量利分析

學會本量利分析，通過分析可知酒店每天該做多少業(yè)務才是保本，多少才是盈利。盈利的情況下應有多少的利潤分成。虧損是如何產(chǎn)生的，各部門的責任占多少，哪些是人為造成的，哪些是非人為因素。業(yè)務不確定情況下人員的構成是否合理，能耗是否可以下降。

投資管理

經(jīng)常有很多廚師一到新店就會要求老板配一些設備，往往還沒開張就弄得不是很和諧，因為他們例舉的理由不能使老板信服，反而讓人不太理解。就是因對投資的收益不能用財務的觀點來說明，一項投資的成本應在多久的時間內能收回;經(jīng)營期間將會有多少能耗產(chǎn)生，維修費用又是多少，是否需要增加員工，作為提議人是否能有明確的態(tài)度。讓老板相信你的建議能給他創(chuàng)收。否則你的投資請求是不可能被采納的，極有可能還會被老板誤解有什么目的。

籌資管理

當經(jīng)營較好時擴大經(jīng)營是首選，籌資必然產(chǎn)生債務，從員工職責考慮，對融入的資金使用是否承擔了相應的職責。對籌資購入的設備是否讓其發(fā)揮了應有的作用，是否做了較好的維護�；I資需要付出一定的成本費用，欲使酒店的利潤獲得大的提高，所有員工都有責任去分擔，使籌得的資金能發(fā)揮應有的作用。

成本控制

成本控制其實就是標準化操作，標準制定得好，操作不違規(guī)就是對成本最好的控制，所以搞好經(jīng)營環(huán)節(jié)標準化最為重要。同時還要培訓在崗人員的規(guī)范操作。從采購、驗收、貯藏、領用、加工、制作、銷售。每一點都應有成本控制，都應有標準操作規(guī)程。

成本分析

餐飲成本分析是對經(jīng)營成果的檢驗，目前很多的經(jīng)營者對成本分析不是很重視，每月盤點也只是做做樣子，至多是看看物資的多少和本月的盈虧，以此來評價經(jīng)營者能力。

分析主要是分析經(jīng)營情況，知曉哪些是熱銷菜肴，哪些是滯銷的，哪些占用了大量的成本，經(jīng)營報表是很好的參考材料。對分析后的資料要有計劃地采取措施，針對性地提出改進方案，這樣經(jīng)營才不會陷入盲目。分析方法可采用差異分析，利用同期比，就可知曉是季節(jié)原因，還是技術原因，亦或顧客原因。

價格決策

價格影響效益，體現(xiàn)產(chǎn)品定位，利于營銷，因此制定適宜的毛利率就非常必要。

費用控制

餐飲費用可分為固定費用和變動費用，變動費用是隨經(jīng)營變化的，所以也是可以控制的。費用的多少可據(jù)歷年的經(jīng)營進行預算，再在實際工作中進行調控、實時監(jiān)測，利用已制定的操作標準，按標準嚴格操作，使費用控制在合理的水平。

總之餐飲財務管理是一項較為復雜的工作，但相對于其它財務來說內容又較為單一。做好銷售預測，加強成本管理、控制費用、平衡流動資金、維護好資產(chǎn)、財務任務也就完成了，至于收入、分配、投資、籌資那是所有者要考慮的。

來源：小面鮮生總部

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