餐飲行業(yè)進(jìn)入低速緩慢增長(zhǎng)通道，有業(yè)界人士認(rèn)為這與中央“八項(xiàng)規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約”有關(guān)，但中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理邊疆認(rèn)為，一個(gè)單獨(dú)的反腐敗和反浪費(fèi)政策無(wú)法將餐飲業(yè)數(shù)據(jù)拉到這么低。大量公款消費(fèi)訂單的流失是導(dǎo)致目前高端餐飲市場(chǎng)慘淡最為直接的原因，但并非決定性因素。稅費(fèi)逐年上升、經(jīng)營(yíng)成本的上漲才是目前高端餐飲經(jīng)營(yíng)困難的癥結(jié)所在。
據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，今年以來(lái)北京高端餐飲營(yíng)業(yè)額下降了35%，上海下降超過(guò)20%，而各種奢侈菜肴的點(diǎn)菜量也均有不同程度的下降。由此，不少餐飲界人士認(rèn)為中央出臺(tái)的“八項(xiàng)規(guī)定”是直接原因。但邊疆持不同意見(jiàn)，他認(rèn)為目前高端餐飲經(jīng)營(yíng)困難的直接根源是由于稅費(fèi)逐年上升、經(jīng)營(yíng)成本的逐年上漲。實(shí)際上，邊疆的說(shuō)法不無(wú)道理，在影響餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸中，餐飲行業(yè)“三高一低”(原材料、人工、房租成本高，利潤(rùn)率低)一直是從業(yè)者無(wú)法直視的痛。調(diào)查顯示，2002年到2012年10年間，北京餐飲業(yè)各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)成本快速上漲，其中，色拉油上漲120%、豬肉上漲136%、水上漲60%、電上漲100%、人工上漲347%，房租更是漲了四五倍。2011年上市餐飲企業(yè)報(bào)告分析，行業(yè)平均凈利率僅為8%左右。餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)成本上漲，直接導(dǎo)致企業(yè)毛利下降，進(jìn)而導(dǎo)致盈利困難�？傮w盈利能力的偏弱使得不少餐飲企業(yè)都實(shí)行連鎖化與集團(tuán)化，盡管達(dá)到了降低經(jīng)營(yíng)成本、分散風(fēng)險(xiǎn)的目標(biāo)，但由于綜合運(yùn)營(yíng)能力偏弱和外界抗干擾能力有限，使得營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率的整體表現(xiàn)不佳。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成表示，“中國(guó)餐飲業(yè)正逐步進(jìn)入洗牌階段，眾多企業(yè)應(yīng)當(dāng)在質(zhì)量和其他高附加值的服務(wù)上展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)，單純的價(jià)格戰(zhàn)已無(wú)法取得優(yōu)勢(shì)。”此外，重要的新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，與上游原材料供應(yīng)商的整合，業(yè)務(wù)渠道的拓寬和食品安全問(wèn)題也將成為重中之重。傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營(yíng)”模式將在不斷的行業(yè)洗牌中向“精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)�；�(jīng)營(yíng)”模式轉(zhuǎn)型。
高端餐飲亟待轉(zhuǎn)型已成為不爭(zhēng)的事實(shí)，盡管高端餐飲業(yè)面臨著“三高一低”的困境，但隨著生活節(jié)奏的不斷加快，人們就業(yè)渠道的增多，時(shí)間越來(lái)越緊湊，越來(lái)越多的人不愿意把時(shí)間花在燒菜做飯上，餐飲業(yè)的消費(fèi)者無(wú)疑會(huì)越來(lái)越多。就像蘇秋成說(shuō)的那樣，“人總是要吃飯的，民以食為天。”關(guān)鍵的問(wèn)題是企業(yè)做好轉(zhuǎn)型升級(jí)。
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