唯學(xué)網(wǎng)小編提醒：本文是關(guān)于公共營(yíng)養(yǎng)師考試內(nèi)容的知識(shí)點(diǎn)，文中所提到的各種微量元素是考生有必要掌握的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)�？忌�要明白，能夠讓自己最后在考場(chǎng)中發(fā)揮的最得心應(yīng)手的內(nèi)容，恰恰也是這些基礎(chǔ)的知識(shí)，當(dāng)具備了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)該具備的分析食物、食品來(lái)源和合理搭配等思維的時(shí)候，考生就基本做到可以出師的能力了。希望本文對(duì)參加公共營(yíng)養(yǎng)師考試的考生能有所幫助。

第一節(jié) 鐵

① 人體必須微量元素的種類

第一類人體必須的微量元素鐵(Fe)碘(I)鋅(Zn)硒(Se)銅(Cu)鉏(Mo)鉻(Cr)鈷(Co)第二類人體可能必須的數(shù)量元素、錳(Mn)硅(Si)鎳(Ni)硼(B)釩(V)第三類具有潛在毒性，但在低劑量時(shí)，對(duì)人體可能具有必須功能的數(shù)量元素氟(F)鉛(Pb)鎘(Cd)汞(Hg)砷(As)鋁(Al)鋰(Li)錫(Sn)

② 鐵在體內(nèi)存在形式

(1)功能性鐵 (2)儲(chǔ)存鐵

③ 鐵的主要生理功能

(1)鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程，(2)鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)，(3)鐵與免疫有關(guān)，(4)鐵還有催化促進(jìn)?胡羅卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生，脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒功能。

④ 影響非血紅素鐵吸收的因素

(1)蛋白質(zhì)與“肉因子”(2)脂類與碳水化合物(3)礦物元素(4)維生素(5)膳食纖維(6)植酸鹽與草酸鹽(7)多酚類化合物(8)卵黃高磷蛋白(9)機(jī)體狀況

⑤體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗的三個(gè)階段

第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期

⑥鐵過(guò)量的危害

鐵過(guò)多誘導(dǎo)的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)的增強(qiáng)，導(dǎo)致機(jī)體氧化和抗氧化系統(tǒng)平衡直接損傷DNA，誘發(fā)突變，與肝、結(jié)腸、盲腸、肺、食管、膀胱等各種器官的腫瘤有關(guān)。

⑦成人鐵適宜攝入量和可耐受最高攝入量

AI男子為15mg/d 女子20mg/d UL為男女均為50mg/d

⑧評(píng)價(jià)鐵營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

體內(nèi)每天參于周轉(zhuǎn)的35-40 mg鐵中，來(lái)自腸道吸收者僅為0.5-1.5 mg，體內(nèi)貯存鐵在維持血漿鐵水平穩(wěn)定方面起重要作用。

第二節(jié) 碘

①碘的主要生理功能

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用是通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)的，(1)參與能量代謝(2)促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育(3)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育(4)垂體激素作用。

②碘過(guò)量的主要危害

較長(zhǎng)時(shí)間的高碘攝入也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害

③評(píng)價(jià)碘營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

常用的有垂體-甲狀腺軸系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、兒童甲狀腺腫大率，其他如兒童生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)，神經(jīng)運(yùn)動(dòng)功能指標(biāo)等。

④成人碘推薦攝入量和耐受最高攝入量

RNI為150μg/d UL為1000μg/d

⑤碘的主要食物來(lái)源

海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦、蛋、奶、肉、碘鹽

第三節(jié) 鋅

①人類鋅缺乏的常見(jiàn)體征

是生長(zhǎng)緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺(jué)障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。

②影響鋅吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收

③成年男子鋅推薦攝入量和可耐受最高攝入量

RNI為15.5mg/d UL為45 mg/d

④含鋅豐富的食物

貝殼類海產(chǎn)品，紅色肉類，動(dòng)物內(nèi)臟類，干果類，谷類胚芽，麥麩，干酪，蝦，燕麥，花生醬，花生，玉米

第四節(jié) 硒

①硒的主要生理功能

(1)構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成長(zhǎng)(2)抗氧化作用(3)對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用(4)維持正常免疫功能(5)預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方病(6)抗腫瘤作用(7)抗艾滋病作用(8)維持正常生育功能

②食物硒的幾種主要形式

動(dòng)物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式為主，植物性食物以硒蛋氨酸為主

③硒在體內(nèi)的兩個(gè)代謝庫(kù)

一個(gè)是硒調(diào)節(jié)代謝庫(kù)，包括體內(nèi)除了Semet以外的所有形式硒。一個(gè)是Semet代謝庫(kù)，只包括Semet

④硒缺乏與相關(guān)地方病

目前還沒(méi)有人或動(dòng)物“單純硒缺乏”疾病報(bào)道，但有許多與硒缺乏相關(guān)的克山病和大骨節(jié)病的報(bào)告。

⑤評(píng)價(jià)硒營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

(1)硒含量(2)GPX(硒在體內(nèi)的活性形式)活性

⑥成人硒推薦攝入量及可耐受最高攝入量

RNI為50μg/d UL為400μg/d

⑦含硒豐富的食物

動(dòng)物性食品的內(nèi)臟、肉類及海產(chǎn)品、谷物、奶制品、水果蔬菜

第五節(jié) 銅

①銅的主要生理功能

(1)構(gòu)成含銅酶與銅結(jié)合蛋白的成分(2)維持正常造血功能(3)促進(jìn)結(jié)締組織形成(4)維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康(5)促進(jìn)正常黑色素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)(6)保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子損傷

②銅缺乏的主要危害

缺銅可使血中膽固醇水平升高，缺銅后葡萄糖耐量降低，缺銅對(duì)免疫功能指標(biāo)也有影響。

③銅缺乏性貧血的主要特點(diǎn)

缺銅引起線粒中細(xì)胞色素C氧化酶活性下降，使Fe暢?荒苡朐�卟啉恒娚血籂F乜梢�迄g堆�，铜蓝蛋皦�δ莧彼鷚部墑瓜赴�产生铁的积距P�缺铜时红细胞晨橔樟�(xí)�，表现为缺铜性贫血�?

④促進(jìn)和干擾銅吸收的營(yíng)養(yǎng)素

鋅攝入過(guò)高干擾銅的吸收

第六節(jié) 鉻

①鉻的主要生理功能

(1)加強(qiáng)胰島素的作用(2)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化(3)促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育

②促進(jìn)鉻吸收的營(yíng)養(yǎng)素

維C

③富含鉻的食物

谷類、肉類和魚貝類

第七節(jié) 鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作為3種鉏金屬酶的輔基而發(fā)揮其生理功能，鉏酶催化一些底物的羥化反應(yīng)

②鉏的良好食物來(lái)源

動(dòng)物肝、腎、谷類、奶制品和干豆類

第八節(jié) 氟

①氟的主要生理功能

(1)牙齒的重要成分(2)骨鹽的組成部分

②氟缺乏的危害

缺乏時(shí)，由于釉質(zhì)中不能形成氟磷灰石而得不到保護(hù)，牙釉質(zhì)易被微生物，有機(jī)酸和酶侵蝕而發(fā)生齲齒，老年人缺乏時(shí)，鈣，磷的利用受到影響，可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。

③影響氟吸收的幾種膳食因素

鋁鹽，鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

④氟的慢性毒性

長(zhǎng)期攝入低劑量氟(1-2 mg/l飲水)，所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長(zhǎng)期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥。

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