桶子雞系開(kāi)封特產(chǎn)名菜，它選用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)筠母雞，采用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。
白鹵湯制作
將豬脊骨10斤、老母雞2只約6斤、五花肉6斤分別焯水后，入桶肉，加清水60斤，大火燒沸，撇去浮沫后改小火加熱3個(gè)小時(shí)，再用大火猛催30分鐘，使鍋內(nèi)湯汁變濃白，關(guān)火晾涼，打凈料渣即可。
原料配比
母雞5只(約重5000克)、黃梔子6個(gè)，白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各15克,草果10克,花椒、八角各20克,蔥段、姜塊各100克,精鹽1000克,料酒500克,白鹵湯20千克,雞油1000克，香油少許。
制作方法
1、母雞按工藝要求宰殺治凈,剁去雞爪,去掉翅尖骨節(jié),再?gòu)碾u翅下方處開(kāi)一小口,取出內(nèi)臟,隨之從雞脖子處取出雞嗉,洗凈后,從根部將雞腿大骨折斷,用細(xì)麻繩將其捆好。
2、從雞翅開(kāi)口處放入精鹽、花椒,晃動(dòng)幾下使其均勻。
3、八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜，梔子等用紗布包成香料包。
4、白鹵湯鍋上火,燒沸后,撇去浮沫,倒入雞油，下雞坯燙至緊皮后,再下鍋,隨即放入香料包、蔥段、大姜、料酒及精鹽,燒沸后轉(zhuǎn)小火8—10分鐘,關(guān)火燜約6小時(shí)撈出,并趁熱刷上香油,晾涼后即可改刀食用。
南京鹽水鴨
成品特點(diǎn)：
南京鹽水鴨與最負(fù)盛名的“南京板鴨”齊名，外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風(fēng)味甚佳。
五大制作秘技：
(一)炒鹽制法(批量)：
炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾涼，然后加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成(剩余的椒鹽可重復(fù)利用)。
(二)清鹵制法：
清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開(kāi)，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開(kāi)，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時(shí)左右(夏季2小時(shí))。
(三)保鮮膜熱捂至涼：
很多師傅做咸水鴨時(shí)，煮熟后都是自然放涼，其實(shí)這種做法也可以，但卻是導(dǎo)致鴨皮不發(fā)白的致命原因。我的做法是將煮熟后的鴨子，趁熱用保鮮膜包好，沒(méi)有保鮮膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷卻，放進(jìn)保鮮柜里。其實(shí)這個(gè)原理類似用衛(wèi)生紙包住剛洗好的運(yùn)動(dòng)鞋，這樣可以令其更白。
除了增白以外，還使鴨子的肉質(zhì)更結(jié)實(shí)、有韌性，并且提升了光亮度。以前不用保鮮膜包裹時(shí)，做出來(lái)的肉質(zhì)不結(jié)實(shí)，發(fā)柴，裝盤(pán)時(shí)容易塌�，F(xiàn)在有些酒店為了讓咸水鴨的外皮潔白，用了很多試劑，這種做法非常不健康，還是呼吁大家采取這種環(huán)保健康的增白方法，保證菜品的質(zhì)量和口味。
(四)火候要點(diǎn)：
火候?qū)}水鴨的鮮嫩口感可以說(shuō)相當(dāng)重要，這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵。制作時(shí)，要經(jīng)過(guò)兩次“抽絲”。在清水中加入適量的姜、、蔥、八角，待燒開(kāi)后�；穑賹Ⅷ喿臃湃脲佒�，因?yàn)楦亻T(mén)處有管子，右翅下又有開(kāi)口，開(kāi)水很快注入鴨腔。這時(shí)，鴨腔內(nèi)外的水溫不平衡，應(yīng)該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時(shí)鴨腔內(nèi)的水溫還是低于鍋中水溫，再加入總水量1/6的冷水進(jìn)入鍋中，使鴨體內(nèi)外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15-20分鐘，等到水面出現(xiàn)一絲一絲波紋(即水未沸)可�；�，第二次提腿倒湯。加入少量冷水，再燜10一15分鐘。然后再燒火加熱，進(jìn)行第二次“抽絲”。這時(shí)，才能打開(kāi)鍋蓋看，如大腿和胸部?jī)膳约∪馐指芯d軟，并膨脹起來(lái)，說(shuō)明鴨子已經(jīng)煮熟。
(五)選料：
必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的櫻桃湖鴨為原料，過(guò)大過(guò)肥者不宜烹制，所以建議選用櫻桃鴨。
鹽水鴨的制作以秋季制作的最合時(shí)宜。因?yàn)�，�?jīng)過(guò)稻場(chǎng)催肥的當(dāng)年仔鴨，長(zhǎng)得膘肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，皮膚潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，桂花鴨都是選用當(dāng)年仔鴨制作，飼養(yǎng)期一般在1個(gè)月左右。這種仔鴨制作的鹽水鴨，更為肥美、鮮嫩。
原料：光嫩鴨(2千克)1只，炒鹽100克，蔥結(jié)50克，大茴香1粒，姜片少許，清鹵適量。
炒鹽制法(批量)：
炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾涼，然后加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成(剩余的椒鹽可重復(fù)利用)。
清鹵制法：
清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開(kāi)，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開(kāi)，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時(shí)左右(夏季2小時(shí))。
制作方法：
(1)將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開(kāi)約10厘米長(zhǎng)的一個(gè)小口，從小口挖出內(nèi)臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗凈瀝干。
(2)用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內(nèi)腌好(夏季約腌1小時(shí)，春、秋季1.5小時(shí)，冬季2小時(shí))，腌好后取出鴨子，放入清鹵缸內(nèi)浸漬(夏季浸漬2小時(shí)，春、秋季4小時(shí)，冬季6小時(shí))，浸好后，將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干，再用13厘米長(zhǎng)的空心蘆柴管插入肛門(mén)。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。
(3)用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒(méi)過(guò)鴨子，蓋嚴(yán)，用大火燒開(kāi)，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘(不可燒滾)，揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反復(fù)三四次后，再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘(不可燒滾，要保持鍋邊有小泡)，取出抽去蘆管，瀝干。
(4)接著包裹上一層保鮮膜冷卻即成，食用時(shí)，切小塊裝盤(pán)。
同行探討：
王師傅：
煮燜結(jié)合，用大蔥“催熟”：我介紹一個(gè)可以縮短煮制時(shí)間的技巧，煮鴨子前先煮大蔥，這樣可以縮短水開(kāi)“一個(gè)滾”的時(shí)間，具體做法取全蔥，即帶蔥根須的蔥(蔥須的蔥香味最濃郁)，然后投入到白開(kāi)水(6只鴨放2500克的大蔥)中煮開(kāi)，此時(shí)將腌好的鴨子洗掉表面的花椒鹽，然后投入到鍋中(水剛蓋過(guò)鴨子表面)，用大火燒開(kāi)，然后改小火燜40分鐘到一個(gè)小時(shí)。注意判斷鴨肉的成熟度也很關(guān)鍵，建議用筷子扎一下肉質(zhì)最厚的部位(鴨腿)，如果迅速留出湯汁，并起泡說(shuō)明鴨肉已熟，如果出來(lái)的泡很慢，則說(shuō)明沒(méi)熟。
姜師傅：
將花椒干焙出香味，然后再和鹽一起炒，這樣味道更濃，千萬(wàn)不要用不沾鍋炒，會(huì)把鍋腐蝕，也可用烤箱烘。
改刀應(yīng)小巧：從保鮮柜取出的鴨子，改刀時(shí)要小巧，保持在1.8厘米寬，如果改的太大，不僅不美觀，而且不方便食客取食。
巫山烤魚(yú)
制作：把魚(yú)宰殺治凈，從背部片開(kāi)后(腹部相連)，用預(yù)制的腌魚(yú)料把魚(yú)肉腌漬入味，隨后用鐵夾子夾住全魚(yú)，放烤箱里烤4分鐘，轉(zhuǎn)動(dòng)一下鐵夾子再續(xù)烤4分鐘，取出來(lái)裝在墊有燙素菜的鋼盤(pán)內(nèi)，然后澆上不同味道的料頭，端上桌點(diǎn)火燉熟成菜。
這里為大家介紹10種最受顧客歡迎的料頭做法：
鮮辣味
凈鍋里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒節(jié)、姜蒜末和辣椒粉炒香后，加一勺半鮮湯入鍋燒開(kāi)，其間調(diào)入烤魚(yú)粉、白糖、蒸魚(yú)豉油、美極鮮和辣鮮露，起鍋前淋入少許芝麻油，等到澆在盤(pán)中烤魚(yú)上后，上桌并以炭火加熱燉熟。
豆花味
鍋里放入冷香辣油燒熱，加姜末、蒜末、青紅杭椒圈、烤魚(yú)底料、辣椒粉和老抽炒香以后，摻入鮮湯燒開(kāi)，待下入豆腐并調(diào)入白糖和烤魚(yú)粉燒開(kāi)后，淋入芝麻油并起鍋澆在盤(pán)中烤魚(yú)上，即成。
剁椒味
鍋里冷香辣油燒熱，先下剁椒、大紅椒塊、京蔥段、姜末、蒜末和辣妹子醬炒香，待摻入鮮湯燒開(kāi)后，下調(diào)味醬汁、烤魚(yú)粉和蒸魚(yú)豉油，淋少許芝麻油炒勻后，起鍋澆在盤(pán)烤魚(yú)上，即成。
黑椒蠔油味
鍋里放冷蔥油燒熱，先加姜末、蒜末、小青紅椒段、大蔥段和水發(fā)木耳炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)后，調(diào)入黑胡椒汁、烤魚(yú)粉、老抽、白糖、雞汁、蠔油和鮑魚(yú)汁，淋少許芝麻油便起鍋，澆在盤(pán)中烤魚(yú)上便好。
酒釀味
凈鍋燒熱后，倒入冷香辣油，接著放姜末、蒜末和泡椒末炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)后，把酒釀和小湯圓放進(jìn)去，見(jiàn)小湯圓浮起時(shí)，放白糖、醋和烤魚(yú)粉，調(diào)勻燒開(kāi)即可澆在盤(pán)中烤魚(yú)上。
泡菜味
鍋入冷香辣油燒熱，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青紅椒丁一起下鍋炒香，待摻入鮮湯燒開(kāi)后，調(diào)入烤魚(yú)粉、白糖和白醋，推勻便可起鍋澆在盤(pán)中烤魚(yú)上。
蒜香味
把冷香辣油倒鍋里燒熱，先下大蒜瓣炸至呈金黃色，再把小青紅椒丁、姜末、辣妹子醬和蒜蓉辣椒醬加進(jìn)去炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)后，調(diào)入烤魚(yú)粉和蒜香粉攪勻，最后淋芝麻油便起鍋澆在盤(pán)中烤魚(yú)上。
香辣味
熱鍋里摻冷香辣油燒熱，加干辣椒炒香以后，再下姜末、蒜末、京蔥段、辣椒面和烤魚(yú)底料一起炒勻，倒入鮮湯燒開(kāi)后，撒入烤魚(yú)粉和白糖調(diào)勻，淋入芝麻油便起鍋澆在盤(pán)中烤魚(yú)上，最后撒上熟芝麻、鹽炒花生仁和蔥花。
孜然味
鍋里倒入冷香辣油燒熱，先投入酸豆角粒、小青紅椒丁、辣妹子醬、辣椒面、姜末和蒜末炒香，等到摻入鮮湯燒開(kāi)后，加孜然粉和烤魚(yú)粉一起調(diào)勻，淋入芝麻油便起鍋澆在烤魚(yú)上，撒些蔥花便好。
茄汁味
鍋里倒入冷蔥油燒熱，先把西紅柿塊、大青椒條、京蔥段、姜末、蒜末、番茄醬和烤魚(yú)底料放鍋里炒2分鐘，舀入清水燒開(kāi)后，調(diào)入白糖、大紅浙醋和烤魚(yú)粉，推勻便澆在盤(pán)中烤魚(yú)上，最后撒上蔥花便好。
嶺南脆金豬
主料：光乳豬一只。
腌料：鹽、白砂糖各45克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、燒鵝醬、玫瑰露酒各適量。
上皮料：乳豬脆皮水。
做法：
1、乳豬洗凈，平放于砧板上，肚子朝上，先從豬頭下顎中間將豬劈開(kāi)，從頭至尾從中間龍骨處劈開(kāi)(掌握好力度，千萬(wàn)不要?jiǎng)澠曝i皮)，去掉左右兩側(cè)前三根肋骨，翻過(guò)來(lái)背朝上用刀拍打豬頭取出豬腦。
2、將豬沖洗一下，飛水燙皮，掛起瀝一下水份。
3、將豬平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳豬叉上好乳豬，翻過(guò)來(lái)，用清水洗凈豬皮，用刷子刷脆皮水。
4、烤爐點(diǎn)火預(yù)熱，將乳豬掛在烤爐內(nèi)，不用加蓋，中火焙熟，取出掛在通風(fēng)處吹干。
5、乳豬爐點(diǎn)火預(yù)熱，將乳豬置于乳豬爐上不停轉(zhuǎn)動(dòng)，先烤頭部，烤的時(shí)候如起泡就用乳豬針將起泡處刺穿，燒焦部分用刀輕輕刮去，均勻刷上清油，燒至乳豬皮金紅化皮即可。
燒鵝醬：
海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤,花生醬、芝麻醬各2瓶，黃河腐乳2瓶。
招牌鹵鴨
材料：
主料：凈麻鴨
輔料：姜蔥、八角、桂皮、香葉、干辣椒節(jié)、花椒
調(diào)料：料酒、冰糖、德陽(yáng)紅醬油
制法：
1、選用2000克左右的凈麻鴨，宰殺治凈后，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水。
2、鍋里摻清水，放入八角、桂皮、香葉、干辣椒節(jié)、花椒、冰糖和德陽(yáng)紅醬油，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火熬出味待用。
3、把麻鴨放入鹵水鍋，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火鹵至熟透，撈出來(lái)晾冷后斬成條裝盤(pán)，點(diǎn)綴薄荷葉即成。
制作關(guān)鍵：醬油的用量較大，以突出醬香味。
特色：此菜把江浙的“醬”和四川的“鹵”結(jié)合在一起，麻辣中又突出了醬香味。
桂林牛肉粉(附特制鹵水配方)
桂林米粉是廣西桂林地區(qū)歷史悠久的特色傳統(tǒng)名小吃。以其獨(dú)特的風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名。其做工考究，先將上好的早秈米磨成漿，裝袋濾干，揣成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點(diǎn)是潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。制作最最講究鹵水的制作，其工藝各家有異，大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁。鹵水的用料和做法不同，米粉的風(fēng)味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔(dān)子米粉等。
特點(diǎn)：廣西特色名小吃，桂林米粉中又以鹵牛肉粉和鍋燒粉最為經(jīng)典。
調(diào)料：骨頭湯10千克，老抽500克，生抽1.5千克，紹酒150克，冰糖650克，鹽15O克，桂林腐乳5塊。香料：草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陳皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒100克(炒香)，陽(yáng)江豆豉100克(炒香)，羅漢果2個(gè)。
制作方法(一份米粉(100克))：
(1)可先將桂林米粉用溫水泡軟，發(fā)好后放到燒開(kāi)的清水鍋里燙透，撈出控干水分。
(2)香料包好放入25千克清水的不銹鋼桶中，大火燒開(kāi)，小火熬制5小時(shí)至出味后，加入5千克牛肉(切小塊，飛水)鹵半小時(shí)，撈出即成鹵水。
(3)米粉燙好以后，加骨頭湯(如不加即是干撈粉)、鹵過(guò)牛肉的鹵水和鹵牛肉，再加其他調(diào)料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖秮?lái)添加。
關(guān)鍵：
1.牛肉最好選腿子肉，鹵水中加入5千克牛肉鹵制是為了能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。
2.鹵水一定要保養(yǎng)好，時(shí)間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。
五香味百年老鹵
鹵肉熟食技術(shù)配方
鹵肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，關(guān)鍵在于配方是否科學(xué)合理，鹵料的作用 在于去腥、提香、滋補(bǔ)、提色、防腐、去火這幾大功效，以及增進(jìn)食欲，健胃消食和健脾等作用。我們現(xiàn)有的配方， 是在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上，結(jié)合師傅在實(shí)踐中改良而來(lái)。
一、香料配比
八角 20克、甘草 8克、桂皮 12克、良姜 6克、白芷 8克、川砂仁 10克、公丁香 4克、山奈10克、蓽撥 5克、干姜 7克、茴香15克、陳皮3克、香果 8克、靈草2克、羅漢果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒 25克、梔子5克、辣椒 30克。把香料裝入紗布袋內(nèi)，香料裝滿整個(gè)口袋的 2/3 即可，系上封口，香料包就做好了。香料包在使用前，用溫水泡20分鐘再使用。
二、高湯制作
1、做 20 斤高湯材料用量：豬大骨 4 斤、雞架骨 1 個(gè)、大蔥 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。
2、豬大骨、雞骨架用清水泡1小時(shí)以上，再洗凈備用。把大骨從中間宰斷，以便能將大骨內(nèi)的骨髓熬出。
3、大蔥洗凈備用，生姜洗凈并拍破備用。(用老姜)
4、桶中加入清水，將準(zhǔn)備好的食材和輔料全部加入桶中，用大火將水燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)為小火。并撇除掉水上所有浮沫，當(dāng)浮沫基本上去除干凈后，蓋上鍋蓋，熬制 4-5 小時(shí)，再撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。
三、炒制糖色
1、 將鍋置于火上，加入菜油50克左右，如果是菜籽油，先將菜籽油在鍋里加熱一下，去除菜籽油的腥味，再加入糖(冰糖和白糖各一半)1 斤左右，開(kāi)火不停翻炒。
2、剛開(kāi)始可以用大火。隨著油溫的升高，當(dāng)糖全部融化后，改小火，以便控制火候。在鍋中會(huì)形成一層紅色泡沫，(在泡沫形成的過(guò)程中，不要用勺子攪拌，以免不容易觀察。)當(dāng)紅色泡沫完全鋪滿全鍋的時(shí)候，顏色由金黃色變色棕紅。迅速加入清水。清水的量與糖的重量是差不多的。并將再次燒開(kāi)， 所有的結(jié)晶物全部融化即可。糖色就炒好了。
3、判斷糖色炒制是否成功，炒制好的糖色不甜不苦(可以微甜微苦)，金黃色。如果糖色比較甜，說(shuō)明最后的清水加的時(shí)間早了，糖色炒嫩了，在鹵東西時(shí)，對(duì)食材的上色不佳。如果糖色有苦味，說(shuō)明清水加的時(shí)間晚了，糖色炒老了，就不能使用，否則會(huì)把鹵水弄苦弄壞。
注意事項(xiàng):
1、油溫起來(lái)后，改小火。以便控制火候。
2、當(dāng)糖融化完全后，不要攪拌，不然泡沫會(huì)散去，不便于觀察。
3、當(dāng)鍋中泡沫鋪滿全鍋時(shí)，一般 2、3 秒顏色就變成棕紅色，所以可以以時(shí)間作為一個(gè)輔助的參考。
4、一定要有一層紅色泡沫出現(xiàn)才加清水，不能加早了，否則糖色炒嫩了，會(huì)有甜味。
5、在有一層紅色泡沫出現(xiàn)時(shí)，加入清水的速度一定要快，否則糖色會(huì)糊，那樣會(huì)苦。
6、剛開(kāi)始可以用少量的糖來(lái)練習(xí)，但最好不要少于 1 斤的量，量太少不容易控制火候。
7、糖色的炒制有一定技巧，需要反復(fù)練習(xí)。
四、制新鹵水
稱20斤高湯，加入以下調(diào)料：300克鹽、100克冰糖、50克白糖、60克雞精、60克味精，糖色500ml，6 粒梔子水。將調(diào)制的鹵水燒開(kāi)，改小火熬 30 分鐘。新鹵水就做好了。
鹵水制作好后，可以長(zhǎng)期使用。鹵水用的時(shí)間越長(zhǎng)越好，所以一定要保存好自己的鹵水。新做的鹵水鹵出來(lái)的東西雖然有五香味，但是味道醇厚度不夠，回味欠佳。這是由于新制的鹵水中，鹵料的香味與鹵水中的油脂芳香酚以及鹵水中的水分融合不夠。必須要反復(fù)鹵制 10 次以上，才能達(dá)到比較理想的效果。所謂百年老鹵，就是指的是鹵水用了 100 年了。味道非常醇厚。
五、鹵制食材
將需要鹵制的食材清理皮毛，清洗干凈后焯水，把鹽均勻的涂抹在食材上面腌制10小時(shí)左右，夏天可以放入冰箱里面腌制。腌制好后把食材放入制好的鹵水里面鹵制即可。
花椒乳鴿(附青花椒鹵水配方及制作)
原料：乳鴿1只，鮮青花椒35克。
調(diào)料：鹽10克，味精5克，蔥、姜各10克，料酒20克，青花椒鹵水6000克。
制作方法：
1、乳鴿宰殺去掉毛，從屁股處掏出內(nèi)臟，清洗干凈，控干血水后，用鹽、味精、蔥、姜、料酒、青花椒搓抹鴿身，然后將這些料一同塞入鴿腹中，用別鴨針別上，腌漬一夜。
2、取青花椒鹵水燒開(kāi)，放入腌漬好的乳鴿開(kāi)鍋后小火煮15分鐘，然后關(guān)火加蓋燜30分鐘至入味，點(diǎn)菜時(shí)撈出改刀。
青花椒鹵水配方及制作：
鍋入油400克，放入蔥、姜各200克及1000克青花椒、一個(gè)普通的燉雞香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清湯及150克鹽燒15分鐘即成。
青花椒鹵水每批鹵完20只乳鴿后，需要重新燒開(kāi)，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鮮青花椒后使用。
特色：鮮青花椒味道清香，麻度并不大，只是輕輕刺激了一下舌尖，就像吃了顆麻嘴的薄荷糖，全身清涼，不少食客正是因?yàn)檫@種清麻感覺(jué)而愛(ài)上了這道菜。
梅州鹽焗雞
一：準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼鍋，裝入10斤清水，加入特制鹵味王粉15克(用紗布包好)再用大火燒開(kāi)。
二：按10斤水的配方比例，放入鹽400克， 白糖125克， 味精25克，特味素30克，乙基麥芽酚15克，鹽焗雞香料25克，特級(jí)雞味香膏25克，骨髓精雞粉20克，檸檬黃(色素)少許或黃枝子代替
三：將要加工的原料洗凈，品種分開(kāi)放。
四：鹵制時(shí)間表
整雞15分鐘， 雞翅12分鐘， 雞肫10分鐘， 雞尖6分鐘，雞爪6分鐘。可以按鹵制時(shí)間長(zhǎng)的先放，鹵制時(shí)間短的后放，鹵制過(guò)程在放入生料時(shí)開(kāi)大火，鹵水開(kāi)了用小火。
五：鹵制時(shí)間到了就關(guān)火燜一小時(shí)左右再把產(chǎn)品撈出放入竹篾框中，用風(fēng)扇吹干后放入冰箱中冷凍3到5小時(shí)，冷凍過(guò)的產(chǎn)品香味和口感更佳。
六：鹵制完的鹵水放涼后靜制不要擺動(dòng)。以免變味，夏天天氣熱時(shí)可以加一些山梨酸鉀(防腐劑)。
七：鹵水可以反復(fù)使用一個(gè)星期，每次使時(shí)只要添加第一鍋料的3分之1. 一個(gè)星期后換新鹵水，換新鹵水是要留老鹵水的3分之1。
注：鹽焗雞鹵湯10斤鹵雞產(chǎn)品4斤產(chǎn)品
山西刀削面及豬肉臊子
介紹：刀削面是山西著名風(fēng)味主食之一，是一種用刀削成的面條，技術(shù)精湛者每分鐘可削100多刀，削出的面條一葉挨一葉，像一條條騰空而起的飛魚(yú)，落入鍋中。人們形容刀削面是“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢。”其特點(diǎn)是滑潤(rùn)筋道，可澆入各種葷素俏頭或打鹵，極具特色。山西刀削面中臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。
山西刀削面及豬肉臊子制作方法
制面原料：
面粉500克。
刀削面制作方法：
(1)將面粉放入容器內(nèi)，加水約200克和勻成面團(tuán)，蓋上濕潔布略餳。
(2)將鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，面團(tuán)揉成前端較細(xì)，后端較粗的長(zhǎng)圓柱形，左手托面，右手執(zhí)特制的彎形鋼片刀，順著面團(tuán)的平面一刀接一刀從上向下削，削時(shí)要掌握好刀的角度，后一刀的刀口要落在前一刀削過(guò)的棱線上，削出的面條呈三棱形，兩頭呈柳葉尖狀，長(zhǎng)度要在20-40厘米。
(3)削下的面片直接飛入沸水鍋內(nèi)，煮熟后撈出，食時(shí)可根據(jù)個(gè)人的喜好配以各種葷素原料的俏頭或炒、拌均可。
臊子原料(批量)：
肥三瘦七的豬肉丁(鮮豬五花肉餡或鮮豬前腿肉)5000克，熟豬油400克，微辣的細(xì)辣椒面350克、花椒面300克，姜米250克，蔥花、蒜片各300克，陳醋250克，草菇老抽200克，鹽400克、味精200克、雞精100克，高湯10千克，香料包1個(gè)。
香料包配比：香葉3克，桂皮5克，陳皮3克，去籽草果5克，以上香料用溫水浸泡10分鐘，放入花椒、八角各100克，用紗布包成料包。
臊子制作方法：
(1)先將熟豬油放置鍋上，中火化開(kāi)，下入八角炸至變色出香，下入豬肉餡丁炒至水分減少出油時(shí)，下入細(xì)辣椒面、花椒面繼續(xù)煸炒，然后下入姜米繼續(xù)炒，此時(shí)豬肉香味散出。
(2)下入蔥花、蒜片炒5分鐘，加入陳醋煸炒，以除去豬肉腥味，接著調(diào)入草菇老抽上色，加入鹽、味精、雞精炒化。
(3)最后加入高湯，放入香料包，改小火漫慢熬制1小時(shí)即可。
另附：河南版茄汁刀削面
創(chuàng)意：
河南人喜食面食，面條更是河南廚師的拿手絕活，調(diào)味的鹵品也非常豐富。下面介紹的茄汁刀削面就是安陽(yáng)的名小吃。在大酒店，客人餐后都喜歡吃點(diǎn)面食，以前不外乎上個(gè)餃子、清湯面之類。
我覺(jué)得客人酒足之后應(yīng)進(jìn)食一些開(kāi)胃提神、醒酒祛膩的食物，于是我將清湯面換成刀削面，面條滑溜筋道，加上酸酸的番茄汁，上桌后，紅亮亮的湯汁滑滑的面，你就覺(jué)得唾液開(kāi)始分泌、不停咽口水了。
刀削面成本非常低廉，制作工藝超級(jí)簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是復(fù)合茄汁的調(diào)制：
原料(以1.5千克用量計(jì)算)：
需要西紅柿900克、番茄沙司240克、番茄調(diào)味醬330克、白醋60克、鹽45克、味精30克、雞精35克、色拉油300克。
制法：
將西紅柿放入榨汁機(jī)榨成汁。起鍋加入色拉油燒熱，倒進(jìn)榨好的茄汁、番茄沙司、番茄調(diào)味醬、白醋，小火燒開(kāi)調(diào)味，熬制5分鐘即成。
制作方法：
(1)削面的制作很簡(jiǎn)單，規(guī)模大一點(diǎn)的酒店用機(jī)器壓面比較方便，效率可以提高一倍。將1干克精面粉加400克清水揉勻，放入壓面機(jī)壓至面光滑即可開(kāi)始制作。
(2)鍋內(nèi)加入復(fù)合茄汁，再加清水燒開(kāi)，放入削面燒開(kāi)，出鍋分盛入小碗內(nèi)即可。
建議：
我來(lái)他店里必點(diǎn)這碗面，不怕大家笑話，我一次能吃三碗。這道面酸味十足，面條滑嫩，原汁原味。如果你覺(jué)得茄汁味太單一了，也可以添加綠色蔬菜，如小油菜、玉蘭片等;還可以加入炒好的雞丁、海參丁、里脊肉絲等。滋味醇厚，檔次提升。另外西北地區(qū)的食客還可以加油炸辣子或紅油，突出酸辣口味。
來(lái)源：美食
以上是關(guān)于廚師的相關(guān)信息，以供大家查看了解。想要了解更多廚師信息，第一時(shí)間了解廚師相關(guān)資訊，敬請(qǐng)關(guān)注唯學(xué)網(wǎng)廚師欄目，如有任何疑問(wèn)也可在線留言，小編會(huì)為您在第一時(shí)間解答!
