如何炒茄子才不變黑?
方法1：多放油
炒茄子時(shí)，最好適當(dāng)多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。
原理：油多的時(shí)候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來(lái)就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高。超過(guò)70度，酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒(méi)有作亂的機(jī)會(huì)啦!這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
方法2：鹽水浸泡
將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時(shí)撈起并瀝干，就不會(huì)變色了。
方法3：把茄子炸透
做燒茄子時(shí)，因?yàn)橄纫亚褖K放在油鍋里炸透，所以酶已經(jīng)被充分地殺滅，撈出來(lái)放其他調(diào)料后，也不會(huì)再有變黑的事情發(fā)生了。
