年薪百萬，研發(fā)型廚師人才越來越吃香了?

這些，似乎都在告訴廚師們：懂研發(fā)，未來就有好機遇。近幾年，無論是連鎖餐企，還是正迎來爆發(fā)的預(yù)制菜賽道，都在高薪招聘研發(fā)型廚師人才。那么，成為一名研發(fā)型人才到底需要什么條件?成為研發(fā)型人才是否會成為廚師更好的職業(yè)發(fā)展方向?

近日，太二酸菜魚“招廚師，百萬年薪那種”的招聘廣告，引起廚師界的廣泛關(guān)注。為什么太二要那么高工資找廚師呢?

同時，隨著國內(nèi)預(yù)制菜賽道的火熱，研發(fā)型的廚師人才進一步走俏。這是否意味著研發(fā)型廚師正迎來發(fā)展機遇?

面對機遇，廚師兄弟又該如何把握?

百萬招人，千億賽道，研發(fā)型廚師正迎發(fā)展機遇

近日，九毛九及旗下品牌太二酸菜魚，同時在公眾號發(fā)布招聘公告：

從招聘信息看，九毛九需要的是精通川湘粵三大火熱菜系以及西餐、火鍋的研發(fā)大廚，招聘要求：愛干凈，對衛(wèi)生要求高;懂吃懂行，熱愛菜品研發(fā);有創(chuàng)新和鉆研精神;30-50歲;5年以上的產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗。新招募的大廚將進入太二、慫火鍋或未來的其他明星品牌研發(fā)團隊。在招聘啟事上，九毛九方面表示，此次招募是“為現(xiàn)有品牌及未來品牌增強研發(fā)能力”。

招聘要求沒什么新奇，其中最引人關(guān)注的是九毛九開出的薪資：最高年薪達200萬!

據(jù)了解，這樣的年薪幾乎是國際連鎖大酒店行政總廚才能拿到的薪資。

除了九毛九，連鎖餐飲品牌57度湘此前也發(fā)布了一張“百萬年薪招廚師”的海報，招聘要求更為簡潔：專注技術(shù)、大膽創(chuàng)新，其創(chuàng)始人甚至在朋友圈高調(diào)發(fā)文“最少要10個”。

不止是大型連鎖餐企，一些想要往連鎖化發(fā)展的餐企，也對研發(fā)型的廚師求賢若渴。

不回籠建德豆腐包是杭州一家生意不錯的餐飲店，創(chuàng)始人打算將其打造成連鎖品牌，但苦于招不到合適的面點研發(fā)廚師，一直無法研發(fā)出將速凍包子口感與現(xiàn)做一致的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，連鎖化的目標(biāo)只能暫時擱置。

除了連鎖餐企，當(dāng)下大熱的預(yù)制菜賽道，也急需研發(fā)型廚師人才，甚至上升到政府層面去推動這件事情。

11月19日，廣東農(nóng)村農(nóng)業(yè)廳主持召開“全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會”。據(jù)了解，本次大會意在推動“粵菜名廚+預(yù)制菜”新模式，加快推動廣東省農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化、農(nóng)產(chǎn)品食品化工程——預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)建設(shè)工作，并聘請中國烹飪大師歐錦和、周偉武和陳國勛為廣東中央廚房(預(yù)制菜)粵菜師傅顧問團。

據(jù)悉，今年以來，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳攜手相關(guān)的省直部門、地方政府，組織預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)單位，系統(tǒng)推動中央廚房(預(yù)制菜)產(chǎn)業(yè)，牽頭組建廣東中央廚房(預(yù)制菜)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。

陳國勛告訴紅廚網(wǎng)(ID：hongchu66)，現(xiàn)在越來越少人愿意在家做飯，可有時候他們既想吃點好的，而不是點個外賣飽腹，又想省時間、不出門，最好連洗鍋都省去，而預(yù)制菜正好能解決他們的痛點。

“對廚師而言，未來從事預(yù)制菜研發(fā)是不錯的發(fā)展方向�！�

在陳國勛看來，預(yù)制菜要想持續(xù)火熱，就必須做到好吃、好做、好看，能夠讓大家在家也能輕松且方便地吃到酒樓的菜品，這就必須要專業(yè)廚師來做研發(fā)。

確實，無論是連鎖餐企推出標(biāo)準(zhǔn)化菜品，還是預(yù)制菜企業(yè)售賣可工業(yè)化生產(chǎn)的半成品菜，背后都離不開專業(yè)的廚師研發(fā)團隊。

這預(yù)示著，懂研發(fā)的廚師正在迎來職業(yè)發(fā)展的新機遇。

那么，怎樣才能成為研發(fā)型人才呢?

如何成為研發(fā)型人才?

無論是連鎖餐企還是預(yù)制菜企業(yè)都需要研發(fā)團隊，未來懂研發(fā)的廚師將越來越吃香�？墒�，懂研發(fā)不代表像過去在一線推新菜這么簡單，還要結(jié)合目標(biāo)市場、企業(yè)供應(yīng)鏈、成本等方方面面的知識。

為此，紅廚網(wǎng)采訪了數(shù)位大廚，為大家總結(jié)成為研發(fā)型人才必需的三個關(guān)鍵點：

1、基本功扎實，熟知各地食材特性、各大菜系特色

從九毛九的崗位要求也可以看出：“五年以上的產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗”，可見，豐富的行業(yè)經(jīng)驗是成為研發(fā)型人才所必須具備的條件之一。

在陳國勛看來，要成為研發(fā)型廚師，不僅要精通本菜系的所有口味和技法，還要學(xué)習(xí)吸收其它菜系的烹飪理念、技法和口味。更重要的是，還要有創(chuàng)作思維，能將一種食材變成不同口味的菜品，而不是固守單一口味。

2、懂市場，能研發(fā)出滿足市場的產(chǎn)品

除了要有扎實基本功，懂市場也是成為研發(fā)型人才的必經(jīng)之路。

陳國勛認為，研發(fā)預(yù)制菜也好，在連鎖餐企研發(fā)產(chǎn)品也好，必須學(xué)會考慮到不同地區(qū)的口味需求，每個區(qū)域偏好什么口味，然后在能標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，做出口味上的調(diào)整。

他以“南乳豬手”做成預(yù)制菜為例：在廣東，只需做傳統(tǒng)口味，如果要賣到四川，可能需要添加辣味，到了云南或許還要添加藥材的香味。只有深入市場了解，結(jié)合市場需求研發(fā)出來的菜品，才可以銷往不同的市場。

“總的來說，研發(fā)出來的菜品必須要能賣到錢，要有市場，否則做得再花俏都沒有意義�！�

3、了解工業(yè)化生產(chǎn)流程，做好成本核算

與在單店研發(fā)新菜不同，要想成為連鎖餐企或者預(yù)制菜企業(yè)的研發(fā)大廚，還必須對企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)有充分了解，并且結(jié)合企業(yè)本身的供應(yīng)鏈、食材原料成本、可否標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)來研發(fā)。

浙江省衢州小神仙食品有限公司副總經(jīng)理兼技術(shù)總監(jiān)、點心大師姚國斌剛接觸研發(fā)時，也是用在廚房研發(fā)新菜的思維來研發(fā)產(chǎn)品，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，僅憑在廚房的經(jīng)驗是不足以做好研發(fā)工作的。

姚國斌告訴紅廚網(wǎng)，要想做好研發(fā)，首先要去了解企業(yè)中央廚房批量化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的能力和流程，了解整體供應(yīng)鏈，再去研發(fā)能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品。

如果是做預(yù)制菜，還需要考慮到中間商以及消費終端的成本。

姚國斌以研發(fā)一款包子為例：“做一款90克的包子，計算后所有人力、食材成本是1塊錢，普通餐企賣3塊錢就有賺，但做預(yù)制菜或者半成品，就必須考慮到中間商和在網(wǎng)絡(luò)平臺的營銷費用，這些成本在研發(fā)產(chǎn)品時都是要核算在內(nèi)的。”

除了必須具備以上條件，要想成為研發(fā)型廚師，還要面臨其它方面的壓力。

在幕后做研發(fā)，會面臨什么壓力?

相信很多廚師都有研發(fā)新菜的經(jīng)驗，在傳統(tǒng)正餐企業(yè)研發(fā)新菜，只需做到了解當(dāng)下的流行趨勢，去挖掘更加優(yōu)質(zhì)的食材，融合過去吃過見過的熱賣菜，結(jié)合本地食客的口味偏好，一般都能研發(fā)出合格的菜品。

然而，在連鎖餐企或者從事預(yù)制菜的研發(fā)工作，則是完全不同的邏輯，也要面臨更大的壓力。

中國御廚海參文化研究會秘書長欒新強表示，做研發(fā)工作是有一套模式化的方案，根據(jù)方案循序漸進地推進研發(fā)進度。他認為，做研發(fā)不僅要考慮到不同時令、不同季節(jié)適合吃什么食材，還要考慮到菜品口味的穩(wěn)定性。

欒新強告訴紅廚網(wǎng)，在傳統(tǒng)正餐做研發(fā)，產(chǎn)品能有賣點就大功告成，但在連鎖餐企做研發(fā)，面向的是所有門店，要保證這款產(chǎn)品所有門店的員工按部就班就能輕易復(fù)刻。

粵港澳五星名廚吳玉擎也告訴紅廚網(wǎng)，單店爆款產(chǎn)品是有生命周期的，必須持續(xù)研發(fā)新爆品才能保持企業(yè)生命力。這次九毛九高薪招聘，無非就是想通過主廚的專業(yè)和經(jīng)驗，研發(fā)出更多適合市場的爆款。

要想做到這點，就要從醬汁、調(diào)味方面著手。這就要求研發(fā)廚師必須不停地挖掘新的食材、新的調(diào)料，不停地試驗，想盡辦法打造出有別于其它品牌的爆品。

陳國勛也認為，做單店服務(wù)的是3-5公里內(nèi)的客人，但在中央廚房做研發(fā)，或者做預(yù)制菜，面向的都是大區(qū)域的市場，不同區(qū)域的門店要推不同口味的菜品，“比如華東和華南，哪怕是同一條魚都要做出不一樣的口味�！�

另外，在中央廚房做研發(fā)時，還要先弄清楚目標(biāo)市場、目標(biāo)顧客的口味習(xí)慣以及喜好變化，光是市場調(diào)查，就需要全新的知識。

陳國勛表示，做研發(fā)，首先要知道自己的產(chǎn)品會面向什么樣的顧客，然后針對具體的用戶畫像去針對性研發(fā)。

“過去廣東人飲食清淡，現(xiàn)在的年輕人又偏好香辣，可廣東水土又不適宜過辣，還得把健康考慮在內(nèi)，因此研發(fā)出來的菜品，就要做到既能滿足他們的口味，又能兼顧他們的健康�！�

可見，做研發(fā)并非一蹴而就的事情，既要求研發(fā)大廚能研發(fā)出口味穩(wěn)定一致、可輕易復(fù)刻的菜品，同時還要找準(zhǔn)市場切入點，對目標(biāo)市場顧客口味有精準(zhǔn)把控，這樣才有可能研發(fā)出爆款菜品。

而這背后，就要求廚師要有深厚的廚藝功底、豐富的行業(yè)知識，以及有別于過去在后廚很少用到的大市場判斷。

這是一個需要不斷精進的過程。

結(jié)語

一方面，廚師行業(yè)青黃不接的現(xiàn)狀，讓餐企長期面臨招人難的困境，這也在一定程度上，倒逼了餐企通過中央廚房研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化菜品實現(xiàn)一線門店去廚師化，擺脫人力資源缺乏、人力成本高漲的桎梏。而這，在某種程度上也讓具有研發(fā)能力的廚師變得更值錢。

另一方面，預(yù)制菜行業(yè)可預(yù)見的快速發(fā)展，也讓研發(fā)型廚師更加吃香。

這些，似乎都在告訴廚師們：懂研發(fā)，未來就有好機遇。

來源：36氪網(wǎng)

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