年薪20萬的廚師長，需要知道的基礎(chǔ)知識有哪些?
廚師是一個(gè)辛苦行業(yè)，每天面對著高溫爐，還要加班加點(diǎn)，好在他們有著豐厚的報(bào)酬，在大酒店能做到廚師長的，月薪能有2萬上下，工作經(jīng)驗(yàn)不低于10年左右，很多人對此羨慕不已，其實(shí)廚師長的辛苦，只有他自己才能體會(huì)，那么月薪2萬的廚師長，需要知道的基礎(chǔ)知識有哪些?可以明確地告訴你，一般人還真干不了。
基本功
識食材
認(rèn)識所有的食材，以及食材的粗加工，常見的有宰雞、殺魚、特殊處理等，從鯽魚到龍蝦、鮑魚、生蠔，從豬肉到黃喉、牛舌、百葉，首先要熟悉，再就是會(huì)處理、會(huì)烹飪，普通的新廚師，工作經(jīng)驗(yàn)低的，對此根本一竅不通，比如黃喉這個(gè)食材，它是通往豬心臟的一根血管，怎樣處理才能讓食材，更鮮更嫩，是大有講究的。
刀功
首先要熟知各種工具，以及如何使用，不同的食材，需要不同的刀具，熟練掌握手法，讓刀具和食材有效的結(jié)合，才能做出各種花型的原料，要會(huì)磨、會(huì)切，一道簡單的家常土豆絲，離不開一手好刀功。
識調(diào)味
常見的調(diào)味品有二三十種，每一個(gè)都精確到克數(shù)，對于廚師來說，沒有一點(diǎn)捷徑可走，完全靠的是多年經(jīng)驗(yàn)，別人教你的理論，在這里完全用不到，從普通的鹽、生抽、蠔油，再到各種醬料，以及勾芡類調(diào)汁，像什么魚香汁、糖醋汁，必須要手到擒來，同時(shí)還要保證食物的原始風(fēng)味。
顛勺翻鍋
做廚師的都離不開顛勺，這個(gè)還算比較基礎(chǔ)的，勤加練習(xí)就可以，不能說不算重點(diǎn)，一般能堅(jiān)持半年，都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，剛練習(xí)時(shí)，對臂力要求較高，胳膊酸疼是常事，力氣小基本要被淘汰，廚師長也要兼職炒菜的能力，當(dāng)面對特殊情況時(shí)，能及時(shí)后補(bǔ)，從容應(yīng)對。
制作美食
這個(gè)要求過硬的經(jīng)驗(yàn)和知識，一點(diǎn)也做不了假，干過廚師的朋友都知道，后臺(tái)就像做銷售一樣，也是有月任務(wù)的，在保持每月零投訴，不定時(shí)推出特色菜、招牌菜，吸引顧客的到來，廚師長需要但此重任，每年還要對菜單、菜價(jià)進(jìn)行重修，來保證酒店的利潤，實(shí)現(xiàn)利益最大化，這一點(diǎn)最能體驗(yàn)一個(gè)廚師長的水平。
營養(yǎng)知識
也就是食材的合理搭配，了解食材的相生相克，總不能讓客人吃了壞肚子吧，要深刻了解食材的營養(yǎng)成分，如何搭配，才能實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)最大化，還要熟知美食類的“藝術(shù)品”，讓人看見就垂涎欲滴，舍不得下口的那種，菜的味道固然重要，但是品相更重要。
食材管理
.采購食材，對食材進(jìn)行一系列的保管，以及烹飪時(shí)，合理的利用食材，做到節(jié)約不浪費(fèi)，要對切墩的小工，管理到位，因?yàn)樗鞘且皇诌^濾，包括保管食材，避免有發(fā)霉、腐爛的情況發(fā)生。
衛(wèi)生管理
廚師的衛(wèi)生，關(guān)乎著菜肴的品質(zhì)，它包括地面衛(wèi)生、墻面衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、工具衛(wèi)生、食材衛(wèi)生等，如果連這點(diǎn)都做不好，隨便一查就要停業(yè)整頓了，東西該放在哪里，要懂得如何歸納，及時(shí)地做好5S工具，這也是最基本的常識。
人員管理
學(xué)會(huì)管理人員，要稍微懂一點(diǎn)情商，明一點(diǎn)事理，一根筋是不行的，既要給老板交代，也要給員工親近，要時(shí)刻機(jī)靈一點(diǎn)，只有一身“硬功夫”，而情商特別低的人，不會(huì)人際溝通，沒有那個(gè)天賦，是做不到廚師長的，光羨慕人家也沒用。
廚師也像其他行業(yè)一樣，沒有高低貴賤之分，做廚師最重要的是“廚德”，“出品就是人品，用心做好每道菜”，優(yōu)秀的廚師必須具備良好的“廚德”，這一點(diǎn)是最重要的，廚師需要掌握基礎(chǔ)知識很多，雖然待遇豐厚，但一般人還真干不了。
來源：食味菜譜
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