一、操作前的準備

（一）操作間的整理

能清理工作臺、地面、帶手布

環(huán)境衛(wèi)生知識

（二）個人的儀表儀容

能保持工作服、圍裙、帽子等個人衛(wèi)生

個人衛(wèi)生知識

（三）工具、設(shè)備準備

能使用、保養(yǎng)常用工具、設(shè)備

面點機械、設(shè)備常識

（四）原料準備

1．能夠正確識別面點主要原料

2．能夠正確識別常用雜糧

1．面點原料知識

2．面點制作基本技術(shù)動作知識

二、制餡

（一）準備制餡原料

能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進行原料的初加工

原料初加工知識

（二）調(diào)制餡心

能制作常見的咸餡

常見咸餡制作工藝

三、調(diào)制面坯

（一）調(diào)制水調(diào)面坯

1．能調(diào)制水調(diào)面坯

2．能根據(jù)水調(diào)面坯特性制作一般品種

1．水調(diào)面基本知識

2．水調(diào)面坯工藝注意事項

（二）調(diào)制化學膨松面坯

1．能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯

2．能用礬、堿、鹽調(diào)制膨松主坯

1．化學膨松面坯基本知識

2．化學膨松面坯工藝及注意事項

（三）調(diào)制雜糧面坯

1．能用玉米面等雜糧制作常見的面食品

2．能用高粱、小米、莜麥等雜糧制作面食品

1．玉米面食品制作工藝及注意事項

2． 高粱、小米、莜麥食品制作工藝及注意事項

四、成型

（一）搓

能運用搓的方法搓條及搓型

搓的要點及要求

（二）切

能運用切的方法成型

切的要點及要求

（三）卷

能運用單卷法和雙卷法成型

卷的要點及要求

（四）包

能運用包的方法成型

包的要點及要求

（五）搟

能使用單手仗、雙手仗和走槌成型

搟的要點及要求

（六）模具成型

能用印模、盒模成型

印模操作要點及要求

五、熟制

（一）烤

能合理選擇爐溫烤制食品

烤的基本方法及要求

（二）煮

能用煮的工藝方法煮制食品

煮的基本方法及要求

（三）烙

能用烙的工藝方法烙制食品

烙的基本方法及要求

六、裝飾

碼盤

1．能將制品擺放整齊

2．能用幾何圖形法合理裝盤

1．裝盤的基本方法和注意事項

2．幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項

一、操作前的準備

選擇原料

1．能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料

2．能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用輔助原料

3．能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料

面點原料知識

二、制餡

（一） 制餡原料的加工

能運用正確的加工刀法制餡

常用面點原料的加工、使用方法

（二）調(diào)制餡心

能制作常見的甜餡

常見甜餡制作工藝

三、調(diào)制面坯

（一）調(diào)制生化膨松面坯

1．能用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面團，能兌堿

2．能制作生化膨松面坯無餡類點心制品

1．生化膨松面坯工藝方法

2．生化膨松面坯工藝注意事項

（二）調(diào)制層酥面坯

1．能正確調(diào)制水油面、干油酥

2．能用大包酥的開酥方法制作暗酥類點心

1．層酥面坯分類

2．層酥面坯工藝方法

（三）調(diào)制物理膨松面坯

能用適量的原料、正確的方法，調(diào)制蛋糕面坯

物理膨脹面坯工藝及注意事項

（四）調(diào)制米及米粉面坯

1．能用大米面食品

2．能用米粉制作面食品

1．飯皮制作工藝

2．米粉面坯工藝

（五）調(diào)制雜糧面坯

1．能用薯類制作點心

2．能用豆類制作點心

1．薯類面坯工藝及注意事項

2．豆類面坯工藝及注意事項

四、成型

（一）疊

能用疊的方法成型

疊制的要求及操作要點

（二）攤

掌握半成品及成品的攤制方法

攤制的要求及操作要點

（三）按

能用按的方法成型

按的要求及操作要點

四、成型

（四）剪

能用剪的方法成型

剪的要求及操作要點

（五）滾、沾

能用滾、沾的方法成型

滾、沾的要求及操作要點

（六）擰

能用擰的方法成型

擰的要求及操作要點

（七）捏

能用捏的方法成型

捏的要求及操作要點

（八）鑲嵌

能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌

烹飪美學知識

五、熟制

（一）蒸

能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、 不互相粘連、不掉底

蒸的基本方法及要求

（二）烤

能用烤的方法熟制，并達到成品的一般質(zhì)感要求

1．烤的溫度

2．烤制注意事項

（三）烙

能用水烙的方法烙制

1．烙制工藝分類

2．烙制注意事項

六、裝飾

裝盤

1．能將制品整理、擺放整齊、美觀

2．能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾制品

1．沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項

2．色彩基礎(chǔ)知識

一、操作前的準備、

（一）原料的選擇與保管

能正確選擇和保管原料，減少浪費

原料知識

（二）原料的合理使用

能采用正確方法使用原料，減少營養(yǎng)損失

營養(yǎng)知識

（三）計算面點價格

能計算面點價格

成本核算知識

二、制餡

（一）調(diào)制餡心

能根據(jù)所做點心品種配備合適的餡心

餡心常識

（二）餡心的質(zhì)量鑒定

能正確鑒定餡心的色澤、口味、質(zhì)感

三、調(diào)制面坯

（一）調(diào)制生化膨松面坯

1．能制作生化膨松面坯有餡類點心制品

2．能在不同外因條件下，制作生化膨松的面坯

生化膨松面坯的基本原理

影響生化膨脹面坯的諸因素

（二）調(diào)制層酥面坯

1．能運用小包酥的開酥方法制作明酥類點心

2．能制作擘酥類點心

1．層酥面坯的基本原理

2．明酥、擘酥工藝及注意事項

（三）澄粉面坯

能制作澄粉類點心

澄粉面坯工藝及注意事項

（四）果蔬面坯

能制作果蔬類點心

果蔬面坯工藝及注意事項

（五）魚蝦面坯

能制作魚蝦類點心

魚蝦面坯工藝及注意事項

四、成型

（一）抻

能溜面，掌握出條工藝

抻的操作方法及工藝要求

（二）削

能用削的方法成型

削的操作方法及工藝要求

（三）撥

能用撥的方法成型

撥的操作方法及工藝要求

（四）鉗花

能運用各種鉗花工具鉗花

鉗花的操作方法及工藝要求

（五）擠

能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型

擠注的操作方法及工藝要求

五、熟制

（一）炸

能采用熱油炸的方法炸制食品

炸的操作方法及工藝要求

（二）煎

能采用油煎和水油煎的方法煎制食品

煎的操作方法及工藝要求

（三）復合成熟

1．能運用兩種以上復合的熟制方法使制品成熟

2．能評估面點制品成熟質(zhì)量

1．復合成熟方法

2．成熟方法在不同制品中的運用

六、裝飾

盤飾

1．能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單的盤飾

2．能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕

1．常用的裝飾方法和注意事項

2．裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項

七、膳食營養(yǎng)

合理制作

能夠?qū)Σ煌�原料進行合理的面點制作加工

1．加工中營養(yǎng)素損失的原因

2．加工中保護營養(yǎng)素的措施

一、操作前的準備

（一） 確定工作內(nèi)容

能根據(jù)服務(wù)對象的民族特點及要求確定點心品種

1．我國各民族飲食文化習俗

2．面點常識

3．成本核算知識

（二）準備原料

1．能根據(jù)點心品種的特點及原料的性質(zhì)配備原料

2．能根據(jù)宴會性質(zhì)配備點心

（三）計算售價

能計算點心的售價

二、成型

成型

根據(jù)成型要求，合理選用主料原料和熟制方法

1．原料知識

2．熟制知識

三、熟制

熟制

能根據(jù)制品的色、香、味、質(zhì)，選用不同的熟制方法

1．熟制的基本原理

2．食品色、香、味形成的基本原理

四、裝飾

制作盤飾

1．能綜合運用本地區(qū)和其他地區(qū)的成型手法成型

2．能依據(jù)制品的主題要求裝飾制品

3．能用澄面做裝飾物

1．食品造型與布局的一般知識

2．裝飾工藝常識

五、技術(shù)與指導

指導工作

1．能夠在技術(shù)上指導初、中、高級面點師工作

2．能夠撰寫簡單教案，并講授專業(yè)基礎(chǔ)知識和技能知識

3．能撰寫面點工藝方面的論文

1．面點制作工藝原理

2．教學教法常識

3．教案的編寫方法

4．論文寫作知識

六、廚房管理

生產(chǎn)管理

1．能合理安排工作崗位

2．能管理好各種物品

廚房管理知識

七、膳食營養(yǎng)

營養(yǎng)配餐

能夠為不同客人設(shè)計營養(yǎng)膳食

營養(yǎng)知識

一、成型

成型

能根據(jù)成型要求，選用輔料原料和熟制方法

1．原料知識

2．熟制知識

二、熟制

熟制

懂得原料中的化學成分在食品中的變化

主要化學成分在食品加工中的變化

三、裝飾

制作盤飾

能做立體裝飾物

裝飾工藝知識

四、培訓與指導

（一）知識講授

1．能夠制定各級面點師知識、技能培訓大綱及實施計劃

2．能根據(jù)教學大綱和計劃進行培訓

3．能編寫各等級的考卷和評定標準

教育學、心理學一般知識

（二）操作指導演示

五、廚房管理

（一）技術(shù)管理

1．能制定生產(chǎn)計劃

2．能科學配置各工種的技術(shù)力量，并給予技術(shù)指導

1．現(xiàn)代管理基本知識

2．成本管理與控制基本知識

（二）質(zhì)量管理

能全面管理食品制作的質(zhì)量

（三）成本管理與控制

能全面管理與控制食品成本

六、膳食營養(yǎng)

營養(yǎng)配餐

1．能科學配置宴席點心

2．能根據(jù)不同客人配備不同膳食

營養(yǎng)知識

七、技術(shù)創(chuàng)新

研究、創(chuàng)新

1．能結(jié)合本地區(qū)的實際情況，使用新原料、新工藝

2．能撰寫面點方面較高水平的論文和書籍

3．能與本行業(yè)其他專家進行技術(shù)交流

4．能借助工具書閱讀古代面點的一般文獻資料

5．能利用新老原料進行工藝創(chuàng)新

論文和書籍的撰寫方法