一、監(jiān)督所有進(jìn)入操作間的食堂人員須更換工作服。

二、進(jìn)廚房前互檢服裝是否干凈，是否有異物(頭發(fā))、有異味。

三、組織召開每天班前會，安排當(dāng)天工作，以及注意事項(xiàng)。

四、根據(jù)食堂管理員的安排，廚師組組長指揮制作菜品，保證菜品色、香、味、形俱全。

五、根據(jù)計(jì)劃菜單的數(shù)量加工，并在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)時、準(zhǔn)點(diǎn)的完成加工。

六、烹調(diào)前認(rèn)真組織檢查洗揀組、切配組、面點(diǎn)師的工作，檢查食品、調(diào)味品質(zhì)量，做到“七不加工”(腐爛變質(zhì)不加工、發(fā)霉生蟲不加工、摻雜摻假不加工、未凈未泡不加工、高危食品不加工、過期食材不加工、“三無”食品不加工)。

七、當(dāng)原材料加工完畢后由廚師組組長計(jì)算出當(dāng)餐所需的容器，并由洗揀組用75度的酒精擦干凈內(nèi)壁干燥后待用，擦洗毛巾必須提前用消毒液浸泡達(dá)到無菌后才能使用。

八、廚師在加工前，應(yīng)向食堂管理員詢問菜品是否有注意事項(xiàng)，或特殊要求后方可制作。

九、注意炒菜時間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求炒制，食品以即制即食最佳，制作完成至出餐一般不要超過30分鐘，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。

十、烹飪時需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70攝氏度。

十一、每位廚師在組長的帶領(lǐng)下準(zhǔn)時、準(zhǔn)點(diǎn)按質(zhì)、按量的加工每個菜品。

十二、組長必須對每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無誤后出餐，并記錄每道成品的炒制人和出菜時間。

十三、烹調(diào)前必須根據(jù)計(jì)劃單二次檢查是否有漏菜品現(xiàn)象，若有要及時上報組長或食堂管理員。

十四、每個工作日15:00至18:30，組長負(fù)責(zé)領(lǐng)出第二天所需的大米、調(diào)配料，需加工的調(diào)配料應(yīng)提前加工號，以便第二天正常使用。

十五、晚餐結(jié)束后，組長要組織各組對衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題要立即整改。