熱愛廚師行業(yè)的廚友們都知道，要想成為真正的廚師，實現(xiàn)廚師夢，就必須參加相應的廚師培訓，熟悉了解最基本的廚師學習技巧。下面是小編為大家搜集整理的《廚師基本功刀法之剁法》一文，希望對大家有所幫助！早日實現(xiàn)自己的廚師夢！更多廚師培訓學習指南技巧相關資料請關注唯學網(wǎng)技能培訓欄目廚師頻道，它會為大家提供大量相關信息，小編也會第一時間為大家更新報道廚師行業(yè)最新動態(tài)。

剁又稱斬，一般用于無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據(jù)原料數(shù)量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數(shù)量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數(shù)量少的用單刀。剁（斬）的要求是 ：

兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。剁是運用手腕的力量，從左到右，然后再從右到左，反復排剁（斬）。操作時兩手交替使用，要有節(jié)奏地做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要準，力求均勻。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。

小編在此預祝學習廚師培訓的各位廚友們美夢成真，早日做出流傳后世的經典美食！

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調中，您要想烹制出又鮮又嫩、又香又美的肉片菜肴來，除了要掌握好火候與調味外，您還得注意掌握好刀工。俗話說當好廚師“三分勺工(也有稱火工)，七分刀工”。那么怎樣切好肉片呢？這要從肉的結構談起。肉是由橫紋構成。構成橫紋肌的最小單位是細胞可讀性連著的肌纖維，肌纖維連接組成肉絲。如果沿著纖維紋路切，纖維切不斷，烹妙后就會感到肉老，嚼不爛。所以，只要是切片炒菜，無論豬肉、牛肉、羊肉，均需要看好肉的紋路，頂著刀把纖維切斷。切好的肉片，或者上漿過油急火炒，或不上漿直接炒，均可烹制出鮮嫩、味美的菜肴。關鍵在于肉片不能順著絲切。