16.適宜用壓皮的方法制皮的面點是（ ）。

A、小麥粉面團制品 B、米粉面團制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

17.點心裝盤所用的盛器要根據(jù)（ ）來選擇，一般大的象征氣勢宏大，小的則精致靈巧。

A、筵席的檔次 B、筵席的類型 C、筵席的規(guī)格 D、筵席的檔次及規(guī)格

18. 玉米粉又稱粟粉，其特點是經(jīng)加熱糊化后（ ）。

A、有粘性 B、質(zhì)爽滑 C、有彈性 D、易凝結(jié)

19.中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（ ）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

20.餡餅、湯團等品種的下劑方法一般為（ ）。

A、挖劑 B、揪劑C、切劑 D、拉劑

二、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題2分。）

1.油脂分子在長時間慢火加熱中，會脫水縮成含分子量較大的聚合物，使粘度增大。( )

2.我國面點的主要流派有廣式.京式和蘇式三種。( )

3.包酥、開酥、破酥意思相同，只是不同地區(qū)不同叫法而已( )。

4.發(fā)酵粉是遇熱產(chǎn)生二氧化碳，而小蘇打和臭粉是遇水產(chǎn)生二氧化碳。( )

5.按加工方法需要可劃分為生餡、熟餡、甜餡三大類。( )

6.酵母菌面團是用面種、干酵母、鮮酵母等酵母菌搓制而成的面團。( )

7.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥冬蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白組成。( )

8.水油皮是指以蛋水面為皮，黃油酥為心，經(jīng)疊制而成的層酥面坯。( )

9.使面點熟后“不走樣”、“不塌餡”的方法是：餡心要軟一些。( )

10.干油酥不能單獨制作點心。( )

答案：一、CABDC AACCA BABAB CDDAC

二、× √ × × √ √ √ × × √

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