二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應代碼涂黑。錯涂、多涂、少涂或未涂均無分。

11.切入型儀器主要用于高脂肪和凝膠狀食品的______的測定。

A.切斷力

B.硬度

C.粘稠度

D.糊化溫度

E.衰落度

12.脂肪酸敗主要有______類型。

A.水解型酸敗

B.酮型酸敗

C.物理敗壞

D.病理敗壞

E.氧化酸敗

13.影響輻射貯藏效果的因素有

A.放射線的種類

B.照射劑量和劑量率

C.食品本身的性質

D.輔助措施的增效作用

E.環(huán)境因素的影響

14.下列物質屬于天然抗氧化劑有

A.生育酚

B.愈瘡樹脂

C.BHA

D.茶多酚

E.BHT

15.研究食品流通常以______等指標來反映流通過程的實際狀況。

A.流向

B.流速

C.便捷

D.流量

E.容量

非選擇題部分

三、填空題(本大題共12小題，每空1分，共20分)

16.血紅素是肌肉和血液中的主要色素，在血液中血紅素主要以______的形式存在，在肌肉中主要以______的形式存在。

17.一般把占體重______以上的礦質元素稱為常量元素，如鈣、磷、鈉等，而鐵、銅、碘等礦質元素稱為______。

18.呼吸商(RQ)值主要與呼吸狀態(tài)即呼吸類型有關，干糧的RQ等于1或小于1，表示糧食可能在進行______;RQ大于1，表示糧食可能在進行______。

19.產品失水所引起的失鮮主要是指______。

20.呼吸過程中產生的，除了維持生命活動以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量稱為______。

21.食品冷加工工藝主要指食品的冷卻、______、冷藏、______的方法，是利用低溫最佳保藏食品和加工食品的方法。

22.食品防腐劑使用注意事項：______、______和保持食品的固有品質。

23.利用微生物之間的拮抗作用，選擇對園藝產品不造成危害的微生物來抑制引起產品腐爛的病原菌的致病力，這種保鮮方法是______。

24.將目的基因反向構建在一個啟動子上，再轉化給受體植物，通過培育形成轉基因植物，這種植物可能產生與該基因的mRNA互補結合的RNA鏈，成為反義RNA，其結果使植物中相應的mRNA的合成受阻，這種技術是______。

25.鮮切果蔬指新鮮果蔬原料經清洗、去皮、______、切分和______等加工處理而制成的方便果蔬制品。

26.低溫冷藏的肉類、禽等，由于微生物的作用，使肉品的表面發(fā)粘、______、______，并有顏色的變化和產生不良的氣味。

27.食品銷售陳列柜的種類，一是根據銷售陳列的食品種類，可分為______陳列柜和冷藏式陳列柜;二是根據銷售陳列柜的結構形式，可分為敞開式和______。

四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

28.香氣值

29.呼吸躍變

30.美拉德反應

31.自發(fā)氣調貯藏

32.食品流通

五、簡答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)

33.試舉例理論化柵欄效應模式。

34.簡述食品冷藏鏈主要環(huán)節(jié)。

35.脂溶性維生素在食品貯藏加工中的變化。

36.簡述梨貯藏技術要點。

37.簡述防止醬油霉變的主要方法。

38.新鮮果蔬的運輸保護措施。

六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

39.試述水產品鮮度鑒定方法。

40.試述油脂貯藏期間的檢驗。

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